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德州扒鸡加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/4/17 21:40:20 关注:986 评论: 我要投稿

  德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一,其加工方法如下:
  (1)选料及整形 选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。
  (2)炸制 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。
  (3)配料 以50千克鸡为计算量,大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克)、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
  (4)煮制 将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,随同其它配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放人锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时,后用小火焖煮6-8小时,最后在煮沸情况下出锅,即为成品。
  (5)质量要求 外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。 扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,只是鸭、鹅较大,故煮制时间应当延长。
文章编辑:现代畜牧网     
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