白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹,口感爽脆,营养丰富,深受广大群众喜爱。
(1)原辅材料 鸡脚100公斤,葱5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,浓度50%的双氧水3-3.5公斤,香油1公斤,100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500-2700毫升用于淹渍。
(2)工艺流程 解冻-斩指-水煮(80℃-90℃,40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0℃-4℃,24小时)-包装-产品。
(3)操作要点:①解冻:自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。②水煮:在80℃-90℃的水中煮40分钟,绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起。③冲水降温:用自来水漂洗、冷却。④漂白酥化:加水量约1:1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
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