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板鸡加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/6/22 16:46:54 关注:492 评论: 我要投稿

  板鸡是以鲜鸡为原料,经腌制和烘焙等工序加工而成的禽肉产品。制品形态美观,腊香浓郁,蒸制、炒制、煮食皆味美可口。
  1.材料及仪器设备
  原料:健康无病(无损)的活鸡。
  辅料:大茴香、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C、食盐、硝酸盐、葡萄糖等。
  仪器设备:腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。
  2.加工工艺流程
  原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品。
  3.操作要点
  原料选择:要求鸡健康无病;丰满肥嫩;重量在1~1.5千克。
  宰    杀:采用切断三管法宰杀。
  烫毛、褪毛:鸡宰杀后,趁鸡身尚热,放至60~70℃的热水浸烫褪毛。然后用清水漂洗干净,并将鸡舌取出弃去。
  下五件割下两翅、两爪和下颌为五件。翅在第二关节处割断,爪在大腿与小腿关节处切断,下颌从嘴向后切至宰杀口。
  开膛:将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上,双手按压腹部的左侧,使内脏向右移动,便于开膛。然后持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部,一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心,然后用食指在四周勾破筋膜,挖出肺,清除腔内的筋膜和肾脏。
  清洗并水浸:将取出内脏后的鸡,用清洁冷水洗净体腔内残留的破碎内脏和血液。然后将洗净的鸡浸泡于冷洁水中3~4小时,捞出控干水即可。
  腌制:食盐根据生产需要量预先在铁锅内烘炒至干燥发黄,再按每100千克盐加200~300克的比例加入茴香,翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制所需的腌制液配方可根据当地口味拟订,参考配方是:按100千克原料计,大茴香90克,小茴香80克,丁香70克,白芷80克,肉豆蔻80克,陈皮100克,砂仁80克,桂皮60克,生姜1000克,葱200克,黄酒1000克,白糖2000克,食盐6500克,硝酸盐5克,葡萄糖15克,维生素C 25克。先按配方比例取全部辛料,放入盛有25千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中,加热煮沸保持30分钟,然后用勺撇出血液和杂质,再用双层纱布滤去渣,滤液放入腌卤缸,然后把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入,搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的盐在鸡体表面,用手反复擦动,然后将盐塞入颈部肤内和腿及关节周围,反复揉搓均匀,余下的盐放入体腔内。擦好盐后,将鸡叠入腌缸,腌制8~12小时。经以上处理过的鸡,控干体腔内血水后再叠入腌卤缸,加入腌制液,至全部将鸡浸没,用压盖将其压入腌制液液面下,腌制4~8小时即可。
  漂洗:将腌制好的鸡在40℃左右温水中漂洗干净即可。
  整形与晾干:将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上,背朝上进行定形。拉紧皮肤,弯好头颈,展平鸡体,待表面干爽后,用麻绳穿过胸骨部位结牢,挂在晾架上,晾干表皮水分即可。要求每只鸡间保持6~8厘米距离,以免相互粘连。
  烘焙:待鸡表层水分晾干后,即可移入烘房进行烘焙,烘房温度控制在58~65℃,要求温度平衡、不得忽高忽低,初期较高而后逐渐降低。同时,要求烘房内各处温度应均匀一致,若存在温差则需经常调换挂杆位置,以免烘焙不均。
  真空包装:烘焙结束,应立即从烘房移入无菌室进行真空包装。

文章编辑:现代畜牧网     
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