肉铺肉干生产操作规程
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/6/27 9:14:22 关注:842 评论: 我要投稿
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肉铺操作规程
一、工艺流程
加工前准备 原料肉处理 冷冻、切片 腌制 摊筛 烘烤、 复烤 配料、浸油 包装。
1、加工准备:生产前先做好车间卫生,消毒及控温工作,确保生产环境适宜。
2、原料肉处理:选用新鲜牛后腿肉,剔除脂肪、筋腱等结缔组织,顺肌纤维方向切成约1千克左右的肉块。
3、冷冻、切片:将肉块移入冷库中速冻,至肉块深层温度达-2摄氏度, -4摄氏度时出库。再将冷冻的肉块用切片机或手工顺肌纤维方向切片。
4、腌制:在肉片中加入辅料拌匀,在10摄氏度以下冷库中腌制2小时左右。
5、摊筛:在烤筛上涂食用植物油,将腌制好的肉片平铺在烤筛上。
6、烘烤、复烤:将烤筛放入烤炉上高温脱水熟化,温度一般控制在200-220摄氏度,肉片厚度为2~3毫米,烘烤时间约为1~2分钟,然后继续在烤炉上微火烘烤脱水,温度从高到低,持续约10~15分钟,在移入考房内复烤至制品,表面油润,色泽深红,水分达10%左右为止。
7、配料、浸油:将辣椒、花椒等香料粉碎成末,投入煎沸的油中,撒上炒香的芝麻,浸泡2~5小时后包装。
8、包装:浸号的肉脯可用塑料袋或复合袋真空包装或用马口铁罐装。
二、配方:(配方由生产技术部内控)。
牛肉干生产操作规程
1、原料肉处理:一般选用牛后腿瘦肉,将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成1千克左右的小块,放入清水中浸泡1小时,除去血水污物,洗净、滤干。
2、初煮:将洗净滤干的肉块放入沸水中煮制,肉水比约为100:15,以水盖过肉面为原则。保持水温900C以上,煮时不断翻动肉块,并随时清除上浮油脂。煮制1小时左右,肉约七成熟,以切面呈粉红色,无血水时为宜,将肉块捞出,汤汁过滤待用。
3、切坯:初煮好的肉块冷却后,按不同规格切成块、片、条、丁,要求大小均匀一致。常见的规格有:1厘米×1厘米×0.8厘米的肉丁或者2厘米×2厘米×0.3厘米的肉片。
4、复煮:将切好的肉坯放入锅内,加白糖、酱油、料酒等辅料和过滤的初煮汤,大火煮制30分钟后,改小火煨1-2小时,待卤汁收干即可出锅。
5、脱水:常规的脱水方法有3种,烘烤法:将肉坯铺在竹筛或铁丝网上,置于烘房内烘烤,温度控制在50-600C,同时注意定时翻动,约径1-2小时,牛肉干即干而柔,水分含量下降到20%以下,取出晾晾即为成品;炒干法:收汁结束后,肉坯不起锅,继续以文火翻炒一段时间,至肉坯表面微微出现蓬松茸毛时,即可出锅,晾凉即为成品;油炸法:切坯后,加2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉坯拌匀,腌渍10-20分钟后,投入135-1500C油锅中油炸,至肉块呈微黄色,捞出、沥油,再将剩余辅料混入拌匀即可。
6、冷却、包装:冷却以在清洁室内摊凉自然冷却较为常用。包装以复合膜为好,尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
7、配方(配方由生产部内控)。
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文章编辑:现代畜牧网 |
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