腊肠普通只能在气候冰冷时停止。多在每年8 月至翌年2 月为宜。
原料香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。
制做鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉辨别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁,切好后,再辨别用温水洗濯,把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌平均,腌制30分钟,即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣,用温水浸泡一下,套在灌肠机上,渐渐充填肉馅,到达松紧一致,将肠衣另一头扎住,待灌满后,再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上,用气针在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段,用竹草或细麻绳扎紧,用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架,吹晒1-2 天。将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3 小时后,交流腊肠上、下地位,使肠受热平均,在未经火烘时,如天气晴朗,可置于日光下曝晒,至晚间收入室内挂好,以后还可持续晾晒,直到使肠内水分散尽,有出油现象为止,如晒肠中间遇到阴天,必需及时移到烘房,烘到成熟为止。
|