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1.良质香肠(腊肠)、香肚
肠衣(或肚皮)干燥完整，且紧贴肉馅，无黏液及霉点,坚实或有弹性；切面坚实，肉馅有光泽，肌肉灰红色至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色；具有香肠、香肚固有的气味。
2.次质香肠(腊肠)、香肚
肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性;切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象；部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄;脂肪有轻度酸败味，有时肉馅带有酸味。
3.变质香肠(腊肠)、香肚
肠衣(或肚皮)湿润,发黏，易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹；切面不齐，裂隙明显，中心部有软化现象；肉馅无光泽，肌肉色灰暗，脂肪呈黄色;脂肪酸败味明显，或有其它异味。
4.卫生处理
次质香肠（腊肠）不能继续保藏，应立即进行有效高温处理后食用；变质香肠（腊肠）不能食用，一律做工业用或化制。
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