北京烤鸭加工技术概述

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/7/4 9:11:09 关注：1129 评论： 我要投稿

　　一、材料与用具
　　1.材料与配方：北京填鸭（或光鸭），麦芽糖水（1份糖6份水，在锅内熬成棕红色）。
　　2.仪器及设备：冷藏柜，烤炉，打气筒，加热灶，台秤，砧板，刀具，盆，鸭撑子，挑鸭杆，挂鸭杆。
　　二、方法与步骤
　　1.原料选择
　　选用经过填肥的北京填鸭，以50～60日龄、活重2.5～3kg最为适宜，无条件的可选用重约2kg的光鸭代替。
　　2.宰杀、造型
　　填鸭经宰杀、烫毛、煺毛后先剥离颈部食道周围的结缔组织，将食管打结，把气管拉断、取出，伸直脖颈，把气筒的气嘴从刀口部位捅入皮下脂肪和结缔组织之间，给鸭体充气至八九成满，拔出气嘴。将食指捅入肛门内钩住并拉断直肠，再将直肠头取出体外。在鸭右翅下割开一条3～5cm的呈月牙形的刀口，从刀口处拉出食管、气管及所有内脏。把鸭撑子（一根7～8cm长的秸秆或小木条）由刀口送入鸭腔内，竖直立起，下端放置在脊椎骨上，上端卡入胸骨与三叉骨，撑起鸭体。
　　3.洗膛
　　将鸭坯浸入4～8℃的清水中，使水从刀口灌入腹腔，用手指插入肛门掏净残余的鸭肠，并使水从肛门流出，反复灌洗几次，即可净膛。
　　4.烫皮
　　用鸭钩钩住鸭的胸脯上端4～5cm处的颈椎骨（右侧下钩，左侧穿出），提起鸭坯，用100℃沸水淋浇，先浇刀口和四周皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位，一般三勺水即可使鸭体烫好。
　　5.上糖色
　　用制好的糖浇遍鸭体表皮，三勺即可。
　　6.晾皮
　　将烫皮上糖色后的鸭坯挂在阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般春秋季节晾2～4h，夏季晾4～6h，冬季要适当增加晾的时间。
　　7.灌汤、打色
　　用鸭堵塞（或用6～8cm的秸秆）卡住肛门口，由鸭身的刀口处灌入100℃沸汤水70～100mL，称为灌汤。灌好后再向鸭体表皮浇淋2～3勺糖液，称为打色，弥补上糖色时的不均匀。
　　8.烤制
　　炉温一般控制在230～250℃。鸭坯入炉后，先挂在前梁上，先烤刀口这一边，促进鸭体内汤水汽化，使其快熟。当右侧烤至橘黄色时，转动鸭体，使左侧向火，待两侧呈同样颜色时，将鸭用杆挑起，近火燎其底裆，反复几次，使腿间和下肢着色，再烤左右侧鸭脯，使全身呈橘黄色。把鸭体挂到炉的后梁，烤鸭体的后背，鸭身上色已基本均匀，然后旋转鸭体，反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色时，即可出炉。一般一只1.5～2kg的鸭坯在炉内烤35～50min即可全熟。鸭子烤好出炉后，可趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度，并可去除烟灰，增添香味，即为成品。一般鸭坯在烤制过程中失重1/3左右。
　　9.成品
　　成品北京烤鸭色泽红润，鸭体丰满，表皮和皮下组织、脂肪组织混为一体，皮层变厚，皮质松脆，肉嫩鲜酥，肥而不腻，香气四溢。
　　三、注意事项
　　1.鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，打好气后不要用手碰触鸭体，只能拿住鸭翅、腿骨和颈。
　　2.烫皮、上糖色时要用旺火，水要烧得滚开，先淋两肩，后淋两侧，均匀烫遍全身，使皮层蛋白质凝固，烤制后表皮酥脆，并使毛孔紧缩、皮肤绷紧，减少烤制时的脂肪流出，烤后皮面光亮、美观。
　　3.晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射，并随时观察鸭坯变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠）要立即取下，挂入冷库保存，同时还要注意鸭体不能挤碰，以免破皮跑气，更不能让鸭体沾染油污。
　　4.灌汤前因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，所以在肛门处捅入堵塞的动作要准确、迅速，以免挤破鸭坯表皮。灌汤的鸭体在烤制时可达到外烤内蒸，制品成熟后外脆里嫩。
　　5.在烤制进行中，火力是关键。炉温过高，时间过长，会使鸭坯烤成焦黑色，皮上脂肪大量流失，皮如纸状，形如空洞；时间过短，炉温过低，会造成鸭皮收缩，胸脯下陷和烤不透，均影响烤鸭的质量和外形。另外，鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系，鸭坯大，肥度高，烤制时间长，反之则短。
　　6.对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，清澈透明，并带有一定的油液和凝固的黑色血块时，说明鸭子9～10成熟；如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
　　7.烤鸭最好现制现食，久藏会变味失色，如要储存，冷库内的温度宜控制在3～5℃。冬季室温10℃时，不用特殊设备可保存7d，若有冷藏设备可保存稍久，不致变质。吃前短时间回炉烤制或用热油浇淋，仍能保持原有风味。食用时，需将鸭肉削成薄片。削片时，手要灵活，刀要斜，大小均匀，皮肉不分，片片带皮。