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泡椒风味鸡肉肠是采用鸡肉为主要原料，加特制泡椒，经原料绞制、拌料、灌肠和热加工的低温肉制品，它营养丰富、风味独特，香而不腻，食用方便。
一、配方（单位：kg）
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鸡肉
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15
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泡椒
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0.20
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盐
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0.23
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白砂糖
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0.80
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味精
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0.10
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小苏打
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0.06
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益色美（顶味牌）
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0.01
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卡拉胶
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0.04
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冰水
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3
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盐焗增香料B30183（顶味牌）
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0.025
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富丽磷11#（顶味牌）
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0.05
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鲜香鸡肉膏（顶味牌）
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0.05
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特香肉精膏（顶味牌）
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0.015
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泡椒香精（顶味牌）
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0.02
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变性淀粉
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1
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二、操作工艺
原料准备→加桃美素、富丽磷、盐抽真空滚揉→加另外调料真空滚揉→腌制过夜→灌肠→烘烤→蒸熟→冻藏
三、注意事项
1. 解冻：将冻的鸡肉和肥膘放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在-2度即可。
2. 绞肉：把解冻鸡肉和肥膘放在绞肉机里，用Φ4mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。
3. 将鸡肉置入滚揉机内，加入桃美素、富丽磷11#、盐，抽真空滚揉20分钟，加入其它辅料和冰水，真空滚揉20分钟。控制出料温度不宜高于8度。
4. 放置0-4度冷藏间腌制12小时。
5. 灌肠：把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣Φ20mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。
6. 烘烤：采用50度烘烤20分钟。
7. 蒸煮: 采用蒸汽，温度80度，中心温度78度，时间30分钟。
8. 产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下后包装。
9. 恒温库（0-4度）中储藏产品，检测销售。
四、添加剂的应用
1. 盐焗增香料B30183：去鸡腥味，激发鸡肉自身的香气，与泡椒风味协调增香，制品香气更加饱满，丰富。
2. 特香肉精膏：口感厚实、绵长，压制肉腥味，丰富产品的底味，保香稳定性好；性价比高。
3. 鲜香鸡肉膏：赋予制品多肽类厚实的鲜美滋味。
4. 泡椒香精：赋予制品逼真、清爽的泡椒鲜香气息。
5. 富丽磷11#：保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。
6. 益色美：能防止或延缓油脂或食品成分的氧化分解、变质，变味，稳定色泽、抗氧化的作用。另可作为肉制品的发色助剂，以降低在腌肉中形成的亚硝胺量。
五、产品特点
风味突出，鲜香爽口，肉感十足的高档风味肠。
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