综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工制品工艺 → 文章内容

酱卤鸭肉制品去腥技术探讨


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/15 8:04:45 关注:822 评论: 我要投稿

  酱卤鸭肉制品是深受广大消费者喜爱的传统肉制品。它的制作及配料独特,原料丰富,风味独特,香气浓厚,营养价值高,是中国传统文化饮食。评判酱卤鸭肉制品好坏的标准,就是保持鸭肉的原汁原味,没有腥味异味。因鸭子特有腥味物质、生活习性、饲养环境、生长周期等因素造就了鸭肉本身腥味比较重。本文重点探讨了4种常用去腥方法在酱卤鸭制品中去腥效果,为去除鸭肉腥味、异味、提高产品的肉感提供理论依据。
  1试验材料与方法
  1.1.1试验材料
  冰鲜鸭、食盐、白砂糖、冰糖、乙基麦芽酚(星湖)、色拉油、草菇老抽(海天)、郫县红油豆瓣(丹丹)、辣椒王(莆田)、大红袍花椒(汉源)、青麻椒(四川)、麦芽糖浆、鸡精(大桥)、香辛料粉(自制)、八角、桂皮等,未标注辅料均为市售;去腥增香膏为广州市华琪生物科技有限公司产品;紫苏汁为新大生物公司产品;嘟喃酮为芬美意产品;55度白酒为红星酒厂产品。
  1.1.2仪器与设备
  不锈钢解冻槽、夹层锅、八角拌料机
  1.2试验方法
  1.2.1酱卤黑鸭配方


  在试验中,以黑鸭配方为基础配方和对比配方。对比配方是在基础配方表的基础上,再添加表2不同比例的小料。

  1.2.2 黑鸭的生产工艺流程
  原料鸭肉→选择解冻→修整→汆水 →卤制→拌油→包装→二次灭菌→质检→入库1.2.3操作要点
  (1)原料接收: 原料必须取得检疫合格证明。搬运原料时防止受到污染,。短期使用的原料贮存在低温库内,存放2天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。
  (2)汆水:将夹层锅烧至沸腾,此时保持夹层锅压力为2.0个压力,将产品放入夹层锅进行漂烫2min,此时关闭加热源,将产品快速捞到周转筐的同时要及时用冷水冷却。
  (3)产品卤制:实际生产中,产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异,应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味10分钟以上,不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化,然后再将原料下锅。下入原料跟辅料,保持夹层锅1.5个压力煮制10分钟转至0.5个压力继续煮制35分钟,此时关闭加热源焖煮10分钟即可出锅。
  (4)质检:感官检验:外观形态:外形整齐,无异物;色泽:酱制品表面为黄黑色,卤制为该品种应有的正常色泽;口感风味:咸淡适中,具有酱卤制品特有的风味;杂质:无肉眼可见的外来杂质。
  1.2.4实验组感官评分标准与品尝记分方法
  1.2.4.1感官评分标准
  选取以上八组配方卤制的黑鸭,以感官评价为指标,通过比较不同浓度的去腥增香膏、紫苏汁、嘟喃酮、白酒在黑鸭制作过程中去腥效果的对比,综合比较得出去腥效果理想的方案。具体评定指标见表3

 

    1.2.4.2品尝记分方法
  邀请10位经过培训的评价员对黑鸭的风味进行感官品质分析,操作方法如下:1、在味觉敏感时间早上10-11点进行;2、分组品尝,品尝前后用清水漱口;3、不同品尝员独立品尝打分,拒绝交流和暗示;4、要进行不同配方黑鸭风味盲测(随机抽样品尝)。
  2 结果与分析
  2.1 黑鸭感官评定结果
  从表4中可以看出,添加了去腥增香膏、紫苏汁、嘟喃酮、白酒均不同程度达到去腥的效果。


  2.2去腥调料的去腥原理
  (1)去腥增香膏:该产品采用鸡肉酶解成小分子肽,最后配合天然香料制成。因分子小可以迅速渗透到肉制品中发挥去腥增香作用;小分子肽和香辛料具有抗氧化的作用,减少不良风味挥发物质的产生;另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂结合反应,生成香味物质,加强肉的纯真香味。
  (2)紫苏汁:紫苏具有特异的芳香,气清香,味微辛。能对动物性原料起到掩盖去腥的作用。紫苏是传统使用广泛的去腥调料。
  (3)嘟喃酮:具有明显的增香修饰效果,是通用的香味增强剂、改良剂及的异味掩盖剂。嘟喃酮是目前食品工业使用广泛的异味掩盖剂。
  (4)白酒:乙醇通过渗透将三甲胺等腥味物质溶解挥发,从而达到去腥味;同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。白酒在酱卤制品中使用广泛,一般是腌制过程中添加。
  2.3感官结果分析
  其中配方一的卤汤,添加0.6%的去腥增香膏卤制的黑鸭感官评分总体最高,最差为空白对照。
  配方一和配方二的的卤汤,添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味,还能增加产品的肉感,整体口感适中合口,衬托产品的浓厚感和滋味感。卤汤添加0.3%的去腥增香膏量不足,能很好去除异味,但肉感还不够理想。
  配方三和配方四的的卤汤,添加了2.6%紫苏汁虽然能达到去腥效果,但是残留的紫苏醛会产生新的异味,不能改善肉感。添加了1.3%紫苏汁浓度不足没有达到去腥效果。
  配方五和配方六的的卤汤,添加了0.1%和0.05%的嘟喃酮能一定程度达到的去除腥味,并且能很好改善异味,但是同时也掩盖了香辛料跟肉的香气,使人减少了食欲。
  配方七和配方八的的卤汤,添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般,同时挥发带走香辛料和肉香,并且带来浓烈酒味改变黑鸭原来的特征风味。
  2.4结论
  综上所述,配方一卤汤中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鸭的腥味,还能增加黑鸭的肉感,整体风味协调,使制成品天然、柔和、圆润。去腥增香膏是采用鸡肉酶解成小分子肽,再经过深度美拉德反应,最后配合天然香料制成。该产品是由小分子肽和香料组成,可以迅速渗透到肉制品中,达到去除异味增加肉香的效果。
  3 展望
  去腥增香膏去腥效果好,使用简单方便,无论是在解冻环节、腌制环节或者卤制环节直接添加少量的去腥増香膏,就可以达到很好的去腥増香效果;该产品是细腻膏状,溶解均匀,附着快速,可以省姜、葱此类复杂辅料的准备工作或者前期复杂的去腥操作。去腥增香膏在其他肉制品中烧鸡、乡巴佬制品、还具有广阔的应用前景。

文章作者:于奎财     文章编辑:现代畜牧网     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号