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冰鲜兔肉的加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/25 7:25:04 关注：453 评论： 我要投稿
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一、屠宰
⑴活兔宰杀工艺流程：活兔进场→分类、检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→冷却→分割包装→冷藏仓贮。
⑵屠宰前准备：
1、严格检疫。活兔屠宰前应进行严格健康检查，凡膘情好，健康无病的方可屠宰。
2、活兔体重要求及分类。屠宰活兔的体重应控制在2.0-2.5千克左右。将活兔按体重大小进行分级。
3、停食给足饮水。进场待屠宰的兔要求在屠宰前12-24小时停止喂饲料，采用自动饮水方式保证充足饮水，但宰杀前2-4小时停止饮水。有利屠宰加工，防止屠宰加工过程中对兔肉的污染。
4、保持清洁卫生。屠宰加工车间一定要保持清洁、整齐、卫生。宰杀前要认真清洁消毒，屠宰后及时清洗。若产品出口，还要注意按国际卫生标准选用设备，加工方法，以及质量标准检验产品质量等。
⑶屠宰加工操作及注意事项
1、电击。采用70HZ、180V的高频电流对活兔进行电击，使其昏厥。其目的一是防止宰杀前处于饥饿状态的活兔剧烈挣扎，致使体内糖元含量下降，兔肉超极限pH增高，色泽暗，组织干燥紧密，品质下降；二是高频电流可在短时间内使组织深部温度高达32℃以上，在短时间内达到极限pH值和乳酸最大生成量，从而加速兔肉的成熟，改善了兔肉的品质。
2、放血、剥皮、去内脏。一般采用机械化完成，也可人工操作。根据生产规模及成本具体选用环境温度4℃，且环境应符合肉制品加工的卫生标准。放血应放干净，以免影响兔肉的色泽和品质，造成成品加工的难度。
3、兔肉的分级。按兔肉的胴体重量和品质分级，分级后的兔肉在重量上的要求，每只兔肉的净重特级1500克以上，大级1000-1500克，中级600-1000克，小级400-600克。分级后的兔肉按市场或出口要求包装。
4、冷却降温。首先采用空压送风，使兔肉胴体温度在45分钟左右降到12℃，再在4℃环境中，使兔肉胴体温度降为10℃。
二、兔肉分割与整理
1、清除兔肉表面残留物。兔肉在分割前，应将兔肉表面的瘀血、粗血管、黑色素肉、全部淋巴结清除，否则会影响兔肉的质量。
2、兔肉的分割。是按兔肉胴体不同部位肉块的质量及对兔肉进行烤、卤、熏等后续加工要求，将兔肉胴体分割为头、前腿、肋、后腿、瘠背等，据此来评定价格及进行不同的加工。在生产实践中分割的好坏，直接影响利润的获取。同时，可根据市场反馈信息为依据进行预测，按市场需求的质量要求标准，进行兔肉胴体的分割。
3、兔肉胴体剔骨及整理。根据成品加工的需求，将分割兔肉进行剔骨和整理。兔肉胴体剔去全部硬骨和软骨，剔骨时尽量保持兔肉的完整性，下刀准确，避免碎肉及碎骨渣，剔骨肉应进行整理，清除瘀血肉、粗血管、淋巴结和遗留碎骨等。
三、兔肉的冻藏
1、兔肉的冷藏。宰杀后的兔肉易受到有害微生物(如细菌、霉菌、酵母)的侵蚀，从而致使兔肉表面有害微生物的繁殖生长导致兔肉腐败。冷藏或速冻是在低温条件下，兔肉组织内的酶受温度影响、很大，其活力受到抑制；同时，有害微生物活力受到抑制，甚至死亡，而达到冷藏或冻藏的目的。
冷藏是预冷后的兔肉在0-4℃进行贮藏的方法，改善了兔肉加工的质量，有利于保持兔肉的外观、风味和营养物质不受破坏。冷藏的贮藏期一般为7天。在兔肉加工中，延长供应时间和避免兔肉加工的高峰，是兔肉加工必不可少的一种贮藏方法。
2、兔肉的速冻。采用速冻方法先将兔肉在-40℃，风速3米/秒，4小时后兔肉降为-20℃，兔肉冻结，然后在-20℃温度环境中保持兔肉为冻结状态。兔肉在冻结过程中时间太长，兔肉中的水分形成冰晶体较大，从而导致肉中蛋白质、脂肪浓度增大，而冰晶体的挤压和增浓效应导致兔肉品质下降，为了减少这种危害，只有缩短危害时间，因而采用速冻的方法。经速冻的冰鲜兔肉按不同风味，配上烹调香料与烹调方法，以便进入超市销售，又适宜于后续加工。但在后续加工前进行解冻时，兔肉内部晶体融化成水，不能完全被组织吸收，汁液流失，使兔肉的持水性降低，直接影响兔肉制品的风味和品质。为防止或减轻这种危害，常采用缓慢解冻的方法，即在8℃外界环境中或在常水中，让兔肉自然解冻，该方法解冻后的兔肉其品质和口感都不会有太大变化。
[附]兔肉相关家常菜品
干煸香辣兔肉的做法
1，准备兔子只洗净剁块，放入葱，姜，蒜末，料酒，红酒，海鲜酱油，冰糖老抽，胡椒粉少许，腌制6-8小时。
2，把腌制好的兔子肉下热水锅焯水后洗净，摆放在电饼铛里煎至2面微黄盛出备用。
3，干辣椒1小把剪断洗去仔，蒜瓣1头 ，姜片少许，胖子麻辣鱼头料少许，红酒，料酒，花椒粒少许。
4，把锅内加入适量油，油温热加入花椒粒，蒜瓣，姜片炸至颜色微黄后在把干辣椒段放入炸香后盛出。
5，锅内剩下的油加入胖子鱼头麻辣料少许炒香后把兔子肉放入炒4-5分加入海鲜酱油，耗油少许在炒2-3分撒上炸好的辣椒盐和芝麻炒匀即可。
冷吃兔
主料：兔肉
配料：油、盐、老姜、蒜、大葱、大料、八角、盐、鸡精、白芝麻、干海椒做法：
兔肉宰成小点，放盐/鸡精/老姜/蒜码味10分钟；锅里放油，稍多点油熟后到入码好的兔肉加大葱一定要很起翻哈，不是要生锅的。转小火慢慢爆干水份，中火炒10分钟，海椒香出来了就好了兔肉汤
材料
用料兔子1只，生姜10克，小茴香10克，葱、盐、香油各适量。
做法
1、兔宰杀，去皮毛、爪、五脏，切成块，焯水。
2、兔肉块放入砂锅中，加水、小茴香、生姜、葱炖成半粘稠状、拣去兔骨，加入盐、香油，煮沸即成。
炖兔肉
材料
主料：兔肉500克，
调料：酱油150克，大葱10克，姜5克，白皮大蒜8克，八角3克，植物油10克，甜面酱20克，料酒10克做法
1.将兔肉洗净切成一寸二分见方的块，用开水烫过，备用；2.坐锅，打清油，用大料瓣炝锅，下葱段，姜片，蒜瓣，甜面酱，把面酱炸熟，烹料酒，酱油；3.把兔肉下锅，打汤，用旺火烧开，开几开，用火炖，出锅，连汤盛碗。
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