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烤鸭肉质发柴五大原因
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/12/12 0:34:48 关注：2827 评论： 我要投稿
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“烤出的北京烤鸭肉质发柴、发哏，吃起来也不香。”这是新手烤鸭师普遍会遇到的一个问题。今天这篇文章，总结了烤鸭肉质发柴的几个主要原因，希望能对你有帮助。
烤鸭肉质发柴五大原因
1.所用鸭坯不是北京填鸭鸭坯
第一点，也是烤鸭师傅们经常忽略的一点，就是上炉烤制的鸭坯不是北京填鸭鸭坯。有些烤鸭店会使用樱桃谷鸭、胡鸭、麻鸭等鸭子代替北京填鸭，这样烤出的北京烤鸭肉质肯定发哏、发柴。
北京填鸭是北京鸭经填饲得来。北京鸭肉质细腻，经传统填饲后，皮下脂肪较一般鸭子厚。烤制过程中，皮下脂肪融化渗入肉中，烤出的北京烤鸭肥而不腻、入口即化。而其他鸭种皮下脂肪很薄，且没有经过填饲工艺，烤炙后的鸭肉自然会发柴、发哏。
2.晾坯后鸭子没进行冷冻
为保证烤鸭肉质细腻，一般做法是将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11℃-零下12℃）内冻48小时后出库，再挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干即可。
3.烤制前膛内要灌水
烤炙前一定要往鸭肚内灌水（灌水前鸭子肛门处要堵上鸭塞），一般做法是灌七成满的沸水，这样鸭子在烤制过程中，不仅内外受热一致，也不会因为长时间烤制而散失掉过多的水分。
当然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁（蔬菜汁中也可以增加一些啤酒），这样烤好的鸭子就会有种蔬菜的香味，对于缓解鸭肉的油腻感非常有帮助（蔬菜水最好是温热的）。近几年来，也有烤鸭师会在加入的水中放入少许葡萄酒，这种做法也是可以的。
4.没控制好晾坯的温度和湿度
一般而言，晾鸭房的温度控制在20℃，湿度控制在23度左右，鸭子需要在里面吹5个小时左右。
5.烤制前没有烘炉、炉温过高
传统方法烤制北京烤鸭，温度一般会控制在230℃-250℃。现在很多师傅会将炉温控制在250℃-270℃，比传统方法大概高了20℃。这样会造成鸭内脂肪流失，从而导致鸭肉发柴。
另外，建议大家将烤制时间大概控制在50分钟左右。不过在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至230℃-240℃。
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| 文章来源：水禽网 文章编辑：现代畜牧网 |
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