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现代肉制品调香调味技巧
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/1/17 17:02:08 关注：531 评论： 我要投稿
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古人云，“五味调和百味生。”现代调味思路源于传统调味思路，讲求七味调和，即：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。对于不同区域的消费人群可能会有不同的侧重点。如南方人比较喜欢清淡型，调味时侧重于甜味的突出；云贵川一带侧重于辣味的突出；山西一带酸味突出；华北大部分地区讲求咸鲜平衡，对于各种味觉元素的突出都不太习惯；而东北、内蒙一代则侧重于咸味。所以针对于不同地区，要采取不同的调味思路。但是，大众消费观念还是讲求七味平衡、和谐。
七种味觉元素中，酸、甜、苦、辣、咸所用的基础原料比较单调，而鲜、香则是调味的重点。鲜味可以通过味精、I+G、干贝素、HVP等调味料来实现，而香则通过香辛料的合理应用，以及巧妙地运用咸味香精来补充肉自身香气的不足。
随着鲜味剂的运用
常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：味精是最常用的鲜味剂，常与I+G按一定比例复配使用，可以达到协同增效的作用。
2、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。
3、L-丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味，经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。
4、水解植物蛋白（HVP）：水解植物蛋白是通过一定工艺将植物蛋白质进行水解所得到的产物，富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈的鲜味，与其他鲜味剂相比，水解蛋白的口感更加丰富些。
5、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母为原料，进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素，具有天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点。
随着香辛料的合理运用
从原料的角度来看，一般牛羊肉赋香调味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、众香子、花椒等；猪鸡肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；鱼用生姜、大蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。从香辛料作用的角度来看，在猪、牛、羊肉中添加姜、葱、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草等；在鸡肉中添加月桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等；鱼贝类中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等起去异脱臭作用。
随着咸味香精的合理运用
1、可以给肉制品带来新颖的香气和香味，如赋予或提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足，克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响。巧妙地运用肉味香精，将其与产品的配方和加工工艺相结合，才能使得终产品的风味呈现出个性化，而最终在市场上提高产品竞争力。
2、原料肉在解冻过程中肉汁的损失，往往会造成成品的风味劣化，而巧妙地使用香精，可改善和矫正肉制品的风味，弥补贮存过程中的风味损失。
3、肉味香精在一定程度上可以增强制品的肉感，强化和提升制品的肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感的方法要更加经济划算。
4、肉味香精丰富的香气类型，香精与香辛料以及基础调味料合理的搭配下赋予原料肉更加新颖的香味类型，可以更加自由地体现产品的风味特征。
随着肉制品调味中香精和香辛料的有机结合
1、如果全部选用猪肉为肉原料，终产品的风味突出猪肉的特征性，应结合制作工艺选用不同风味的猪肉香精和香辛料。
2、如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡皮，对最终产品的风格特征性要求不严格时，一般采用头香和底味兼备的反应调理型猪肉香精，即突出猪肉香气风味的香辛料如胡椒、肉蔻，因为这种香精、香辛料具有较好的掩盖性；或者采用猪肉香精与鸡肉香精复配使用，头香底香按具体风味设计要求而定。
3、对于全部以鸡肉为原料加工的产品，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的产品的风味也显得十分平淡。弥补制品的风味不足问题一般有两种方法：一种方法是在配方设计时，选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；另一种方法是选用鸡肉香精。另外值得注意的是使用鸡皮为原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味。这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果较好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决。
4、肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感，赋予产品特征性香气香味是必需的；但过量使用肥膘，可能会影响到产品的结构、弹性和脆性。为了改善高脂肪含量产品的口感，可选择一些对改善口感、增强瘦肉感有突出作用的香精产品。
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| 文章编辑：现代畜牧网 |
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