五香酱猪蹄加工技术的研究
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/4/19 14:22:24 关注:538 评论: 我要投稿
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1、工艺流程
原料选择→处理→劈半→清理→焯水→浸饴糖水或蜂蜜水→油炸着色→调制卤液→煮制→出锅冷却→真空包装→低温杀菌→速冻(-33℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃)。
2、操作要点
1)原料选择
选用经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节,后蹄从跗关节割下,外形完整,去蹄壳,带蹄筋。
2)处理
用酒精喷灯烧燎皮上的残毛,清水浸泡10min,用刀刮净污泥及焦糊处,放入脱毛机内,边搅拌边注入清水,滚揉5min。
3)劈半
从肉缝正中入刀,劈半应迅速准确,避免出现碎骨渣。
4)清理
清除蹄上的污物残毛及骨渣,若毛扎入筋膜则割除筋膜,检验蹄筋是否存在污物。
5)焯水
将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯20min,捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等,可继续用镊子拔除残毛。
6)浸饴糖水或蜂蜜水
将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中,浸烫2~3s,沥干,可继续用镊子拔除残毛。
7)油炸着色
将猪蹄一个一个地放入油锅内,在油温180℃炸1min左右,至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。
8)调卤煮制
在蒸煮锅中加入70%的老汤,同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等,调制好卤液,煮沸,将油炸着色的猪蹄放入煮沸,盖好锅盖,用文火煮75min左右,出锅、冷却。
9)真空包装
采用复合塑料袋进行包装,每袋250g计,用真空包装机抽气热合封口,抽气真空度在0.1MPa以上,封合时料袋尽量放置平整,封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。
10)杀菌
真空包装后95℃水中杀菌30min,室温水冷却后捞出沥干。
11)速冻冻藏
杀菌冷却沥干后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至-33℃以下,整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃,之后于-18℃的低温库中贮藏,以更好保持酱猪蹄弹性和口感。
参考配方:以猪蹄100 kg计,大葱0. 2kg,生姜0. 2kg,红曲红0. 002 kg,酱 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 ) , 精盐2kg,味精100 g,冰糖0. 4 kg,黄酒0. 4 kg,亚硝酸钠0. 005 kg,异Vc钠 0. 05 kg,五香粉0.3kg?
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文章来源:中国调味品 作者:师文添 文章编辑:一米优讯 |
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