卤兔肉加工工艺概述

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/4/29 17:39:59 关注：508 评论： 我要投稿

　　俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉有“荤中之素”的说法。本文以兔肉为原料简易的加工工艺，制得美味的即食类兔肉制品。
　　1、材料与设备
　　1.1原辅料
　　兔肉、腌料、食用盐、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸盐、酱油。
　　推荐腌料配比（以兔肉2Kg为例）
　　八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、党参20g1.2主要设备
　　夹层锅、电子天平、冷藏库、真空包装机。
　　2、加工工艺
　　2.1工艺流程
　　原料选择→解冻→焯水过油→配料腌制→卤煮→定型干燥→包装杀菌→成品。
　　2.2工艺要点
　　1)原料选择。选择新鲜或冷冻兔肉，必须是按规定屠宰合格的兔肉。
　　2)解冻、清洗。冻兔肉需放置在干净卫生的解冻池中解冻，兔肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1～5℃，室温控制在15℃以下，解冻必须完全，要求无冻块和硬块。解冻后用自来水清洗干净。
　　3)焯水过油。兔肉焯水后沥干，植物油加热至170℃左右时加入兔肉，过油2min取出放凉，待腌制。
　　4)配料腌制。所有配料按比例准确称量后，溶解于水中，兔肉完全浸没与腌制水中。
　　5)卤煮。用腌制卤水直接卤煮，注意在煮制过程中不断捞取表面浮沫和血污。
　　6)定型干燥。将卤熟后的兔肉放在工作台上定型和干燥。
　　7)包装杀菌。将冷却后的兔肉，包装后送入杀菌间，杀菌温度为88℃，保温约30min;杀菌后及时在流动的冷水中冷却50min左右，中心温度达到25℃以下方可出锅。
　　8)检验。在37℃的温度下放置10d，检查是否出现胀袋、破袋和渗漏等现象，并检测其理化指标和微生物指标，均合格后即为成品。
　　3、工艺关键控制点
　　3.1除腥膻味
　　1)提前用淡盐水浸泡几个小时兔肉，中间可换一到两次水。
　　2)兔肉需用开水焯一下，油炸后再进行卤煮，卤煮即将开锅前，添加料酒去腥膻味，这样料酒挥发时，可以更好地去除兔肉的腥膻。
　　3)添加适当的香料，不但可以去除兔肉的腥膻，而且可以增香，赋予兔肉完美的酱香风味。水溶性卤味香料是由多种香辛料复配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的卤香味。同时其水溶特性，可避免因常规卤料长时间卤煮留下的少数原料或香料残渣，从而保证卤水质量。
　　3.2卤煮
　　使用腌制卤水对兔肉直接卤煮，卤煮时，将装有兔肉的卤水烧沸约10min，小火焖煮30min，关火浸泡。卤水浸泡和重复煮一次，可以让卤汁充分浸泡兔肉，卤味更浓，风味尤佳。传统的酱卤工艺，香料水需要提前煮制，该工艺简化了传统的酱卤工艺，直接使用腌制卤水卤煮，且卤香味与兔肉的结合，既去除了兔肉的腥膻味，也赋予了兔肉特色的卤香味。
　　4、产品质量标准
　　4.1感官指标
　　产品感官指标见表1。

　　4.2理化指标
　　产品理化指标见表2。

　　4.3微生物指标
　　产品微生物指标见表3。