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一、兽药及兽药残留概述
动物性食品一般是指肉、蛋、乳、蜂蜜和水产品及它们的制成品；兽药残留是指给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。由于畜牧业发展的需要，兽药和饲料添加剂在治疗和预防动物疾病、促进动物生长、提高饲料转化率、控制生殖周期及繁殖功能以及改善饲料的适口性和动物性食品对人的口味等方面起着重要的作用。
二、造成兽药残留的原因
1、兽药使用不合理：
①用药不当 用药的品种、剂型、剂量、部位或是超大剂量用药。
②标签外用药或药物标签上的用法指示不当。
③屠宰前用药物来改善症状、逃避屠宰前检查。
④未遵守休药期的规定。休药期指停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间，可以理解为从停止给药到保证所有食用组织中总残留浓度至安全浓度以下所需的时间。影响休药期的因素都可能导致兽药在动物性食品中残留。
2、使用违禁药物或含违禁药物的饲料兽药产品：
如瘦肉精的使用（盐酸克伦特罗）,对于动物可促进生长，提高瘦肉率，而对于人可导致食物中毒。
3、饲养及环境因素等：
①饲料中存在药物、添加剂、防腐剂、镇静剂等，未在产品标签中明示，被动物养殖者误用。
②饲料加工过程中的设备、器具污染而导致饲料被污染，如用盛装药物的容器来储存饲料。
③用抗生素发酵过的残渣饲喂动物。
④动物在饲养过程中接触到一些被污染的水、粪、尿等环境因素 ，如水或土壤中含有重金属汞、铜、镉和铅等。
三、兽药残留的危害
1. 过敏反应（变态反应）
一些残留兽药，如青霉素、四环素、磺胺类等可使某些过敏体质人群发生过敏性反应。
2. 毒性作用
当动物源食品中兽药残留蓄积到一定浓度时就会对人体产生毒性作用。如盐酸克伦特罗对人体的危害主要为扰乱激素平衡，引起人体中毒，表现为心律失常、心慌、心悸、甲状腺机能亢进等症状。
3. 三致作用
即致癌、致畸、致突变作用。
4. 破坏人体内微生物平衡
使体内细菌耐药性增加。
5. 激素样作用
如雌激素、己烯雌酚、去甲睾丸酮等，能引起儿童性早熟、肥胖、异性化。
6. 生态环境毒性
兽药及其代谢产物通过粪便等进入环境后仍具有生物活性，对周围环境仍具有潜在毒性。
四、相关禁用规定
为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，我国制定了一系列禁用的兽药清单。
1、禁用于所有食品动物的兽药（11类）
1）兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂；2）性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂；
3）具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂；4）氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂；5）氨苯砜及制剂；
6）硝基呋喃类：呋喃西林和呋喃妥因及其盐、酯及制剂；呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂；7）硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂；8）催眠、镇静类：安眠酮及制剂；
9）硝基咪唑类：替硝唑及其盐、酯及制剂；
10）喹噁啉类：卡巴氧及其盐、酯及制剂；
11）抗生素类：万古霉素及其盐、酯及制剂。
12）洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星等4种原料药的各种盐、脂及其各种制剂。
2、禁用于所有食品动物、用作杀虫剂、清塘剂、抗菌或杀螺剂的兽药（9类）1）林丹（丙体六六六）；
2）毒杀芬（氯化烯）；
3）呋喃丹（克百威）；
4）杀虫脒（克死螨）；
5）酒石酸锑钾；
6）锥虫胂胺；
7）孔雀石绿；
8）五氯酚酸钠；
9）各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞。
3、禁用于所有食品动物用作促生长的兽药（3类）1）性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂；2）催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及其制剂；3）硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂。
4、禁用于水生食品动物用作杀虫剂的兽药（1类）双甲脒。
5、禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种（5类40种）1）肾上腺素受体激动剂
盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酴多巴胺、西巴特罗、硫酸特布他林。
2）性激素
己烯雌酚、雌二醇、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、氯烯雌醚(Chlorotriansene)、炔诺醇、炔诺醚(Quinestml)、醋酸氯地孕酮、左炔诺孕酮、炔诺酮、绒毛膜促性腺激素（绒促性素）、促卵泡生长激素（尿促性素主要含卵泡刺激FSHT和黄体生成素LH）3）蛋白同化激素
碘化酷蛋白、苯丙酸诺龙及苯丙酸诺龙注射液。
4）精神药品
（盐酸）氯丙嗪、盐酸异丙嗪、安定（地西泮）、苯巴比妥、苯巴比妥钠、巴比妥、异戊巴比妥、异戊巴比妥钠、利血平、艾司唑仑、甲丙氨脂、咪达唑仑、硝西泮、奥沙西泮、匹莫林、三唑仑、唑吡旦、其他国家管制的精神药品。
5）各种抗生素滤渣
该类物质是抗生素类产品生产过程中产生的工业三废，因含有微量抗生素成分，在饲料和饲养过程中使用后对动物有一定的促生长作用。但对养殖业的危害很大，一是容易引起耐药性，二是由于未做安全性试验，存在各种安全隐患。
相关公告
1）禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录，农业部公告176号。
2）食品动物禁用的兽药及其它化合物清单，农业部公告193号。
3）禁止在饲料和动物饮水中使用的物质，农业部公告1519号。
4）农业部关于决定禁止在食品动物中使用洛美沙星等4种原料药的各种盐、脂及其各种制剂的公告（征求意见稿）五、兽药残留检测方法
兽药残留分析由于具有待测物质浓度低，浓度差异大、样品基质复杂，干扰物质多，兽药残留种类及带代谢产物多样等特点，要求测定技术应具有灵敏度高、线性范围宽、特异性强、高通量等特点。目前，对于种类繁多的兽药残留，测定方法的种类也多种多样，根据原理的不同，主要可分为理化方法和生物学方法两大类。
一 理化方法：
理化方法分析对样品的前处理要求较高，但由于其具有灵敏度高、定 量准确等优点，特别是色谱技术及联用技术对于多种残留同时监测的分离分析能力，使其仍是当今兽药残留检测的主流方法。
理化方法有：气相色谱、高压液相色谱、色谱-质谱联用、薄层色谱、毛细管电泳等。
二生物学方法：
生物学方法包括免疫分析方法和微生物学分析方法。
1）免疫分析方法：是以抗原与抗体的特异性反应为基础的分析方法，是一种重要的快速筛选方法。免疫分析法具有很高的选择性、前处理简单、灵敏度高，在快速筛选大批量样品中的兽药残留方面具有很好的应用前景。根据标记物及检测体系的不同，免疫分析法可分为酶免疫测定法、荧光免疫测定法、以胶体金、量子点、免疫荧光微球为标记物的免疫层析法、流动注射免疫分析、免疫传感器等。
2）微生物学分析方法：用于兽药残留分析的微生物学方法主要包括生物抑制法和放射受体分析法。
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