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羊肉产品感官鉴别要点解析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/5/25 12:37:45 关注：597 评论： 我要投稿
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对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。本章重点分析羊肉产品的相关鉴别要点。
一、鉴别鲜羊肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别
良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(4)粘度鉴别
良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸的肉汤鉴别
良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
二、鉴别冻羊肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。
(2)粘度鉴别
良质冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
变质冻羊肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强次质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
(4)气味鉴别
良质冻羊肉(解冻后)具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。
次质冻羊肉(解冻后)一—稍有氨味或酸味。
变质冻羊肉(解冻后)一—有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻羊肉(解冻后)一—澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。
次质冻羊肉(解冻后)一—稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。
变质冻羊肉(解冻后)一—混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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