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HACCP在休闲鸭肉制品生产中的应用
陈海光１，李钰金２，白卫东１
（１．广东仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５；２．上海梅林（荣成）食品有限公司，山东荣成２６４３００）摘要：通过分析休闲鸭肉制品生产过程中可能存在的潜在安全危害，应用ＨＡＣＣＰ原理，确定原料验收、金属探测、杀菌三个工序为关键控制点，并制定详细的控制措施，有效地控制该类食品的安全危害，保障其食用安全。
关键词：鸭肉制品；ＨＡＣＣＰ；应用中图分类号：ＴＳ２５１．６＋８文献标志码：Ａ
我国是水禽养殖和消费大国，鸭鹅产量占全世界的８０％以上。鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被世界卫生组织列为首选的动物健康食品。鸭肉的营养价值很高，可食部分中的蛋白质含量约为１６％￣２５％，比畜肉含量要高得多。鸭肉中
的脂肪含量适中，易于消化，所含的Ｂ族维生素和维生素Ｅ，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，还可预防脚气病和神经炎等多种炎症的发生。此外，鸭肉中还有较高含量的钾、铁、铜、锌等微量元素，是非常有益的动物类食品。传统的鸭肉加工方法有烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，且大部分加工产品都是现做现卖的粗放型产品。近年来，随着家禽产业化的发展，小包装即食的休闲型鸭肉制品，已逐渐成为消费市场的新宠，生产规模逐年上升。
休闲鸭肉制品是以分割鸭肉及鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭脚等部位为原料，经煮制、油炸、拌料、包装、灭菌等工艺过程，制成的小包装即食产品。根据不同的消费市场可调成五香、麻辣、蒜香等多种风味，入口甘香、回味久远，适合各年龄层次的消费者食用，是一种非常理想的休闲食品。此类产品属软罐头类食品，开袋即食，所以其食用安全性非常重要。在休闲鸭肉生产中应用ＨＡＣＣＰ原理，建
立完备的安全管理体系，对于此类产品的食用安全保障具有极其重要的现实意义。
１ＨＡＣＣＰ管理体系的预备步骤
１．１
必备的前提条件
生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控
制要求，设立必备的卫生消毒设施，建立相应的标准卫生操作程序（ＳＳＯＰ），操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位，生产过程及产品的质量控制有效运作。
１．２管理者的责任
企业管理者必须对建立和实施ＨＡＣＣＰ管理体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证系统的顺利实施。任命安全小组长，成立ＨＡＣ－ＣＰ安全管理小组，明确其职责和权限。１．３原辅材料及产品的特性描述
对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材料的特性进行描述，包括化学、物理、生物特性，配料的组成，生产方法，包装和交付方式，贮存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息，
其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识，成分或配料组成，贮存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产品的预期用途等信息，其详细程度决定于对产品安全性能的影响。
２ＨＡＣＣＰ管理体系的实施
２．１
鸭肉制品生产中的常见危害
鸭肉制品中的安全危害物主要有以下几类。①
原辅料中混入的危害物，原料肉中的兽药残留、病原菌、寄生虫、外来异物等，辅料中的重金属、物理性异物、超量超限添加剂等；②加工过程混入的危害物，生产场所密封不良引入的污染物、操作工具、操作人员引入的污染物等；③加工过程中未能消除的危害，如未发现的物理性异物、未杀灭的微生物等。
２．２休闲鸭肉生产工艺流程
原辅料验收、入库→出库→解冻→腌制→煮
制→油炸→冷却→修剪→拌料→金属检测→装袋→密封→杀菌→冷却→保温检查→外包装、入库。 ２．３危害分析 休闲鸭肉的危害分析表，见表１。
２．４休闲鸭肉制品的ＨＡＣＣＰ计划
休闲鸭肉制品的ＨＡＣＣＰ计划 如表２。
表２ 休闲鸭肉制品的ＨＡＣＣＰ计划
３结论 休闲鸭肉制品是不经调理直接食用的产品，其 产品安全性能非常重要。应用ＨＡＣＣＰ原理，通过 对从原料进料到产品出厂的全过程的危害分析，确定关键控制点， 制定ＨＡＣＣＰ计划对危害物进行管 理控制，使产品的质量和安全得到有效的保证。
参考文献： 曾庆孝，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ） 原理与应用［Ｍ］．广州：华南理工大学出版 社，２０００． 姜南，张欣．危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）及其 在食品生产中的应用［Ｍ］．北京：化学工业出版社， ２００３．郑坚强，司俊玲，马俪珍．盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究［Ｊ］．肉类工业，２００３（９）：１３． 宫霞．ＨＡＣＣＰ管理体系在我国食品企业应用进展［Ｊ］．乳品科学与技术，２００７（３）：１３７－１４０． 孙爱景，付红菊．ＨＡＣＣＰ体系在软罐头食品加工中的应用［Ｊ］．黑龙江科技信息，２００７（４）： ３－４． 徐世明，刘青山．ＨＡＣＣＰ在传统酱卤肉制品中的应用［Ｊ］．肉类研究，２００６（１１ ）：７－９．◇
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