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猪副产品初加工技术详解


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/6/9 16:30:01 关注:845 评论: 我要投稿

  一、直肠分离和冲洗、修整
  直肠一般供出口原料,除不许带有充血斑点等病灶外,并规定出厂时的长度分为1.15~1.5m及0.6m两种规格,扁径50ram,不得有破伤。因此,操作必须仔细,以防止造成次品。
  分离直肠的操作,俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开,大肠的一面朝上,这时,直肠有50cm左右伸在外面。操作时,将露出外面的直肠剥去脂肪,然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管,使直肠松动,再越过其上的大肠圈,左手拉住穿越肠圈后的直肠,右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜,直至估计拨开的直肠全长已达1.2~1.5m时为止,将肠摘断,捋去两个断口粪汁,并在大肠的断口一端打_节(防止粪汁流出,污染油头)。随手拎住直肠原来伸出在外的部分,将直肠从大肠圈中拉出,转入直肠冲洗工序。
  直肠冲洗俗称“套直肠”,先割去膀胱和尿管,将直肠的肛门一端套在自来水龙头上,拧开水阀,将水灌进肠内,一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动,逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的,可灌洗二三次。操作时,水的冲力和手的握力不宜过大,以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外,并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验,剔除长度不足、刀伤、脱节及严重病理次品。
  二、胃和脾脏的分离和胃的翻洗
  猪胃呈元宝形,前端通食道(剖腹时已将食道割离),后端通十二指肠。全部被一层网状系膜(俗称“网油”)所包没,这层系膜由一圈狭长的脂肪与胃的底端密结。脾脏连接在胃的大弯头处的网膜上。胃的分离工作,俗称“剥肚”,即将胃与上述网状系膜及小肠分离,并附带将脾脏从网膜上割下。一般均系手工操作,有的厂也用剥肚机操作。
  手工操作:先将胃上的网状系膜剥开,在胃与十二指肠相连处(俗称肚尖)留肠2cm下刀割断,并将胃底端的脂肪层用力割离。脾脏连在网膜上,可将之齐根割离网膜。脾脏上尽量少带系膜脂肪。
  剥肚机操作:剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时,将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上,将之剥开。
  翻洗胃,俗称“翻肚”。先用左手握住十二指肠断口处(俗称肚尖),在水管下冲击粪污(胃内容物),再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口(俗称“肚梗”)处戳破10~12cm,随即两手握住胃的两端,两手拇指插入刀孑L,将胃翻转,抖出胃内容物,移近水管冲洗,同时翻露肚头并洗净。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时,首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁,特别是戳刀后的裂口外沿,一旦沾染,很难洗净。为了防止沾污,每翻一只胃都应冲洗双手。
  三、大肠的分离和翻洗
  大肠的分离工作(俗称扯大肠或扯油头)是把黏结大肠的系膜(油头)扯开,使原来盘结成一团的大肠分离成条形,便于翻洗,并使一部分系膜(油头)分离出来,得到充分的利用。以往有两种操作方法,一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净,俗称扯“剥皮肠”或光肠,其技术要求较高,劳动效率较低。另一种是仅将连接肠管的系膜扯开,系膜仍附在肠管,俗称扯毛肠或带皮肠。大肠的肠管很嫩,比较肥壮猪的肠更加薄、嫩,往往手指一触即破。与此相反,黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此,要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断,粪汁流出,沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上,不可着力在肠管上。
  扯毛肠时,先将肠摆正,使大肠肠管正面(系膜较厚的一面)裸露在面层,并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方,肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内,可将这一部分的系膜连根捏紧扯开(切勿捏在肠管上),扯到第三个弯头时,这段肠梢的一侧即与系膜分离。但另一侧系膜扯开时,要顺手捏去断口部分的粪便,再两手顺着螺旋形的肠管方向继续轻扯过去,直至距离盲肠与小肠连接处17~20cm处为止,再用刀先左右、后中间下刀,使盲肠与系膜及小肠分离,做到盲肠不破,少带油。将大肠扯毕后,扯下的系膜组织(油头)连同其中的小肠转入扯小肠工序,大肠转入翻肠池内,盲肠头搭在池沿上。在扯肠时,陆续扯离台面的肠管应使落人台旁水桶内(断口挂在桶外),不要落在地上。
  扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,必须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。这种操作技术性较强,稍一不慎,极易将肠管扯破。
  在操作中如不慎将肠扯破或扯断,必须立即采取补救措施,防止粪汁流出,扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时,不慎将肠扯破,或还未开始操作时,就发现肠已被前面工序弄破,可用普通票夹将破口夹住,不使粪汁流出,并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”,其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净,不使沾污粪污杂质。
  翻肠工作系在水池旁进行,为了在操作中经常保持水的清洁,同时防止冬天脂肪冻结,造成翻洗困难,一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管,使水经常从上沿漫入,从底部流出,循环地流通更换,并保持水温在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中,因蒸汽有冲击力,如直接放入水中,会引起水在池中上下翻滚,致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮,沾污肠管。翻肠时,应在肠管最粗的盲肠顶端用指戳破一洞,再将洞口的肠管翻转,使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。操作时,先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下,并将肠身整理平直。然后,将盲肠一端拎出池沿外边,盲肠的顶端朝下,双手托住,并以双手的拇指将之戳破一洞,放出一部分粪汁后,随即将洞口翻转,将肠上带脂肪的一面朝下朝里,左手拇指和食指撑住肠管翻口,右手将肠滑入翻口,一面放自来水入翻口,肠即逐渐通翻口,翻出粪污,落入池外地上。待全部肠管翻转后,随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁,边泼水边捋洗,洗净后放入专用容器中。翻好后的大肠,最好放在水槽中,用流动水冲洗检查一遍,发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。
  四、小肠的分离和内容物的清除
  小肠分离俗称“扯小肠”。其内容物的清除工作俗称“抹粪”。操作时,左手将割离胃部的断口(俗称“大头”)拉出,并将断口部分挂出台沿,使粪污流在地上。右手捏系膜膜衣,左手将小肠逐步扯离,膜衣较坚韧或皱在一起不易扯开时,应双手将膜衣摘离,边将小肠轻轻拉扯。不可使劲硬扯,否则会造成断肠次品。至接近扯完时,将小肠末梢挂出台沿,防止粪污流在台上。此外,操作时还应根据猪的不同品种不同对待。一般脂肪较多的猪,系膜较嫩,小肠韧性较大,不易扯断;反之,脂肪较少的猪,小肠较脆,容易扯断,操作时应特别小心。遇到“虫肠”(即有寄生虫的肠),肠管更脆、更嫩,扯时易断,更应小心。为了便于下一道“抹粪”工序的操作,每扯完5根小肠,即合并一起,抹清肠梢处的粪,将之打结成把,转入抹粪工序。
  抹粪工在操作时,左手握住打结处,边冲水,边用右手拇指把肠管钳持在手掌内,由打结处向小肠的另一端捋去,抹清猪粪。如用扯小肠机和小肠抹粪机,操作时,先将小肠大头套在扯小肠机转盘上,用手把住肠管和系膜,开动机器,随着转盘的迅速转动,逐步扯开小肠。遇到系膜比较坚韧的部位或肠衣皱在一起不易扯开时,应立即停机,用手将膜衣摘开,再继续开机扯去。扯完后,由抹粪工将肠梢放入“抹粪机”的两个滚筒之内,边挤边用温水冲洗,将粪汁挤出。
  五、头、爪、尾的处理
  肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱(刮)毛处理,所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序,以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的,所以必须先经过热烫脱(刮)毛处理,方可进行松香拔毛。
  1、猪头的手工脱毛
  剥皮肉加工割下猪头的热烫脱毛目前大多仍采取手工操作,其方法是,用铁钩钩住气管,使猪头皮面全部浸入并用蒸汽加热水池,而颈肉断口恰好露出水面。这样,既可达到猪头烫毛的目的,又可防止颈肉断口被汤水污染及烫熟。水温可掌握在65℃左右,浸烫时间视猪的产区、品种、季节而定,一般可在2~3min后撮取耳毛,如一撮即落,即可将猪头从钩上取下脱毛。
  2、猪头机器刮毛
  操作时将烫好的猪头从喉部插入钢针,进机后猪头做圆周运动,通过软刮片的不断作用和水的冲淋将毛刮掉,脱毛率可达85%—90%,然后再用松香拔毛处理。
  3、爪、尾刮毛
  将加工剥皮肉时割下的猪爪、尾除毛,一般使用单滚筒打爪、尾机。其操作方法是先将猪爪或尾成批装入铁丝笼内,并浸入热水池。水温掌握在65℃左右,边烫边将笼抖动,使爪或尾均匀受热。烫好后将笼取出,倒入脱壳脱毛机内,进行脱壳脱毛,同时不断加入约40℃的热水,爪、尾即在铁棍迅速拨动、热水冲洗及相互摩擦下,逐渐将毛、壳打除干净。
  4、爪尾的松香拔毛
  头、爪、尾均带有一部分残毛,故须通过松香拔毛,将残毛除净。操作时勿使松香从鼻孔、喉管等处浸入肉内。
  5、头、爪、尾的修割整理
  通过松香拔毛后的脚爪最好再次送人脱壳毛机中进行一次淋水打毛,以除去残留的散毛及松香碎粒等。
文章编辑:一米优讯     
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