冷冻鸡肉串残留断竹签头案例分析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/6/11 12:42:01 关注:1005 评论: 我要投稿
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产品
冷冻炭烤鸡腿肉串
背景
炭烤食品,因为烤制时产生致癌物质-苯丙芘,被人们划归垃圾食品,但作为一种传统食品,人们对它的喜爱并没有因垃圾食品的称号而减少。
烤食,可能是人类从生食到熟食最早的加热方式。直立行走、使用工具、火的利用,是人类从其它动物中慢慢分化出来的标志性事件。在人类还没有发明适当加热工具的时候,放在火上烤和埋在火里烧是最简单可行的方式。而且烤出来的香气是蒸、煮、炸、煎等方式所不能媲美的。
本案例涉及的产品为出口日本的冷冻炭烤鸡肉串。在出口日本的熟制禽肉产品中,大部分是炭烤的肉串,穿肉串的签为竹子制作,有竹针、铁炮签、平字签和青平签等,其中铁炮签和平字签的把柄上可以印字。竹签一般采用3-5年生的竹子削制,如用生长期太短的竹子或用竹心部位制作的竹签,材质发软,很容易折断。
冷冻炭烤鸡腿肉串的工艺流程为:
新鲜鸡腿肉→切块→穿串→浸味→蒸制→炭烤→沾调味料(液态)→摆盘→速冻→起盘→包装质量事件
接到客户反馈:顾客在食用公司生产的鸡腿肉肉串时,在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头,产品批次号为031012A05,请尽快查明原因,采取纠正措施。
调查分析
根据客户提供的批次号,该产品为2003年10月12日白班15点至17点生产的。查阅当日相关的生产记录,没有发现异常;查阅竹签使用情况,领用数量和当日产品入库数量无法对应,管理人员解释为:各工序均有废签和返工串,而且第一天用不完的竹签,第二天继续使用,无法反映竹签控制情况。
通过与相关管理人员和员工交流,以及现场观察,可以推断竹签头混入的原因如下:
鸡肉串速冻后因为表面有液体调味酱料的缘故,会冻在盘子上,需要用铲子铲起,有时用力过猛会将肉串铲断,生产部门为了提高出成率,会将断签的肉块拿回前工序解冻后再穿在竹签上,导致有的竹签头断在肉里没有被发现,而混入产品中。
整改措施
加强竹签的控制,车间制定《竹签的使用与管理规定》,每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符,并保证每只断签都找到相应的部位,一旦缺失,封存可疑产品,直到找到为止。
生产中(包括穿串、蒸煮、炭烤、沾调味料、冷冻包装等各道工序)在竹签出现异常时,折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等,要交给质检员处理,质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中,否则,该产品废弃并记录。
对起盘时起断竹签的产品,由质检员处理,确保断签没有缺失部位,并将碎肉重新挑选,降级处理,不再作为出口产品。
通知采购部要求竹签供应商加强竹签质量的控制,确保竹签强度;同时车间安排专人在使用前对竹签进行挑选,挑出软签和有毛刺等异物的竹签。
要求起盘员工采取正确的操作方法,并加以培训和练习,尽量减少断签情况的出现。
事件的延续:
在以上事件发生后,笔者在公司小餐厅陪客户用餐食用肉串时,也遭遇到同样的事件。我带着疑问跟踪车间生产,发现车间并没有认真执行上面的整改措施。当我查问原因时,现场人员反问:现在不放到出口产品里了,不需要那么严格吧?
工作体会
美国食品与药品监督管理局(FDA)对食品中硬质异物(主要针对金属)对消费者可能造成的危害,专门进行了研究,结论是长度在7-25mm时,可能对人体造成严重伤害,如卡在喉咙、刺伤或划伤口腔、喉咙等。
在日本提供的所有使用竹签产品的纸箱版面上,均在显著位置标明“竹签的头部很尖,容易刺伤,食用时注意”等字样。
在我们喋喋不休地谈论苯并芘对人体的危害的时候,却很少有人注意这些我们能够避免的潜在食品安全隐患,并制定相应的预防措施。
一个25mm的竹签头,如果被一位囫囵吞枣的顾客食用,很可能被硌坏牙齿,或者被卡在喉咙,那就是一个不可忽视的食品安全事件。
而在事件发生之后,员工和管理人员对于“降级处理”产品安全问题的漠视,更是令人深思:
1.出现食品安全和质量问题,对一家生产企业来说,或多或少,是不可避免的,关键在于能不能从事件中吸取教训,提高管理水平和安全质量意识,避免同样和同类的事件再次发生。
含有安全隐患不能放入出口产品里的肉块,不再穿到出口日本的肉串里,而是穿到内部销售产品的肉串里,这一事件,说明了一个问题,那就是:
我们的食品安全意识,无论从官方,到企业,到消费者,都有待于进一步加强。
2.出现反馈后,制定了严密的《竹签的使用与管理制度》,而最后还是有竹签头混入降级处理产品中,在管理人员和员工那里除了给客户一个交代外,没有引起食品安全和质量方面的重视。
制定一个有效的整改措施简单,但要将措施的思想贯彻到生产人员和管理者心中,将措施真正落到实处,还需要做很多工作,作为一名质量管理者,工作内容包括很多,这其中还包括对执行力的检查。
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文章来源:食品质量与安全案例分析 文章编辑:一米优讯 |
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