牛肉分割生产工艺流程概述

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/6/18 15:08:46 关注：946 评论： 我要投稿

  肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。

  一、四分胴体
  牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。
  在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
  1、带骨分割法
  第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
  2、割肉剔骨法
  第二种方法是割肉剔骨法。基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
  3、 吊架剔骨法
  第三种方法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。
  4、优质高档牛肉胴体分割法
  随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
  活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
  分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。
  1）牛柳（腰大肌）
  牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：
  ①先剥去肾脂肪。
  ②沿耻骨前下方把里脊剔下。
  ③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
  2）西冷（背最长肌）
  西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：
  ①沿最后一节腰椎向下切。
  ②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
  ③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
  ④逐个把胸、腰椎骨剥离。
  3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
  眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：
  ①先剥离胸椎，抽出筋腱。
  ②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
  4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
  上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
  5）胸肉（升肌和胸横肌）
  胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
  6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
  腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
  7）小米龙（牛腱肌）
  小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
  8）大米龙（臀股二头肌）
  大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
  9）膝圆（臀股四头肌））
  膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
  10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。
  11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
  腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。
  为了达到长期贮藏保鲜的目的，在牛肉分割完毕之后，应当进行适当的包装和冷藏。
  二、包装
  生产中常用的包装方式主要有两种，分别是真空包装和气调包装。
  采用真空包装时，首先要用设备除去包装内的空气，然后，应用密封技术，使包装袋内的肉品和外界隔绝。这样可以抑制好气性微生物的生长，延长肉品的贮存期。
  采用气调包装时，首先在密封性能好的材料中装进肉品，注入特殊的气体或气体混合物，气体中氧气占80%，二氧化碳占20%。然后密封包装袋，使肉与外界隔绝。
  对于大规模的肉牛屠宰、加工企业来说，包装虽然可以在短期内达到保存鲜肉的目的，但不够经济，保存鲜肉最普遍的做法是冷却和冷冻。
  三、冷却保存
  冷却保存是牛肉及牛肉制品最常用的保存方法。将肉冷却到0摄氏度左右进行贮藏，可以有效抑制微生物的生长和繁殖，达到大批量短期贮存的目的。冷却间的温度一般是0-4摄氏度。
  相对湿度在冷却开始时保持在95%以上，冷却后期维持在90-95%之间，冷却结束前以90%最为适宜，空气流速一般为0.5米∕秒。
  四、冷冻保存
  冷冻能够在相当长时间内保持肉品的质量，最普遍使用的方法是风冷式速冻。风冷式速冻要求在冷冻室装上风扇，使空气快速流动。生产中，冷冻室的温度一般是-30摄氏度，空气流速为760米/分。
  常用的冷冻方法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等，在生产上一般控制在零下5-零下30摄氏度，相对湿度在95-100%之间，空气采用自然循环。这样，可以在半年到一年的贮藏期内保持肉品的商品价值。