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部位
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英文名称
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分类
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肉质
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描述
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肩胛部
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chuck 7 bone
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嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
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老
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是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
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chuck blade
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翼板肉（前烧、上脑）
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略老
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含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
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肋脊部
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RIB eye
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外脊、里脊（眼肉）
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极嫩
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肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
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牛小排
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SHORT RIB
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牛小排
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香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
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牛肋条
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肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
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腹肋
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plate，skirt
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牛腩、弓扣、牛筋肉
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极老
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腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
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brisket
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牛筋肉、奶脯、胸口
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flank
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牛腩、腰窝
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略老
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腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
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腱子
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SHANK
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牛键子
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老
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又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
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蹄胖
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肘子
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前腰脊部
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strip loin
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嫩腰
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极嫩
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腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
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T bone、porter house
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外脊、里脊
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极嫩
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口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
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腰内肉
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TENDERLION
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腰内肉
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极嫩
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也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
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后腰脊肉
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tir-tip
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上后腰里肌肉（三茬肉）
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嫩
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肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
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top sirloin
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外脊、里脊、米龙
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嫩
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后腿部
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top round
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底板肉
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略老
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居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
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榔头肉
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和尚头
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bottom round
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黄瓜条
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老
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腱子肉
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后腿
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rump round
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后腿仔盖
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嫩
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