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肯德基鸡肉原料生产流程概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/7/9 12:16:15 关注：1204 评论： 我要投稿
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对于连锁餐饮企业，在漫长的食品供应链中，每个环节，特别是上游供应商的管理存在巨大挑战。肯德基成立了“食品安全办公室”，设立“食品安全官”；力求做到“人人重视食品安全工作，人人参与食品安全工作”，又推出了《食品安全政策白皮书》。
第一站：饲养
只有在良好的环境及严格的控制下饲养的鸡子，才能确保由其生产出来的产品具有良好品质及符合食品安全要求。肯德基供应商养殖场的选址做到周围没有垃圾场、化工厂等污染源；与人员居住场所严格分离；进出养殖场的车辆、人员一律经过严格消毒。一般情况下，不允许外人进入鸡舍。鸡舍在养殖过程中温度控制在20~30℃之间；有良好的通风装置，确保粪便等产生的氨气不会导致鸡子发生呼吸道疾病；鸡子的饮用水也全部装有过滤装置，确保安全。
鸡子食用由豆粕、玉米粉、蛋白粉等组成的混合饲料，其中还添加了维生素，但绝对不允许添加激素；供应商必须定期提供检测报告，确保饲料中不含有激素。鸡使用的疫苗及药物，都来源于国家认可的合法厂商；供应商必须定期提供兽药清单，以供检查，确保不含有违禁成分；还对整个饲养过程实施日志纪录制度，确保可以追踪到鸡子用药情况、用药时间及健康情况。
第二站：检疫
严格的检疫，是控制鸡原料食品安全的一个重要环节。只有全面的检疫，才能确保被屠宰的鸡子是健康及安全的，可以用于制成鸡肉产品。肯德基使用的鸡子在出栏前，都必须经过抽样检测，主要检查鸡肉中有无药物残留，有无疫病；各地动物检疫部门的兽医人员会被派驻到鸡肉加工厂，在屠宰前全面检查所有需要被宰杀加工的鸡子，确保鸡子被宰杀前是健康的，不健康的鸡子将按严格程序进行集中销毁。
第三站：加工
卫生、洁净、规范的生产加工场所，是确保产品食品安全的一个基础。经过良好培训的人员，是确保食品安全的关键。食品生产、加工、运输各个环节中的所有人员，都熟悉并掌握GMP标准，并遵守操作规范。
鸡肉加工厂的工人，在进入生产区域之前，都会更换工作服装、鞋子、戴口罩及帽子，并用洗手液洗手，然后将手放在消毒液中浸泡消毒，再进行脚部消毒，最后经过风淋才能最终进入厂区；每一个小时，清洁小组都会推动流动小车提供消毒液供工人进行手部消毒，并检查员工的着装是否规范；工人使用的砧板、刀具，每一个小时就会更换一次，按程序进行彻底消毒，确保卫生。
服务肯德基的所有鸡肉加工厂都经过国家质量认证中心HACCP认证，整个加工过程建立QAP体系，确保每一个加工环节都符合标准并得到实时监控，确保食品安全。鸡肉加工厂区内部及加工车间必须具备防蝇、防虫设施，确保产品不会收到有害物的污染；整个加工车间使用的灯具都必须是带罩的防爆灯，易碎物品得到严格的管理，确保产品不会在生产中造成异物污染。产品在冷冻后，进入冷库储存前，还必须经过金属检测器检测，确保不会因加工环境中的各种设备带入金属物污染。
温度是影响微生物繁殖的一个主要因素。为了有效抑制食物中微生物的生长繁殖，确保食物的安全卫生，肯德基在鸡肉加工全过程中，对温度都有严格控制，并称之为“全程冷链”。具体控制是：鸡子在宰杀脱毛掏脏后，立即把鸡子放入水和冰混合、温度为0℃的预冷槽，使鸡体的温度迅速下降到7℃以下；分割车间的室温始终要控制在12℃以下；鸡肉加工完后，立即送入冷冻库内，使温度从7℃迅速下降到-18℃。
第四站：运输
运输过程是连接工厂与餐厅的重要环节，除工厂加工环节上控制好以外，只有这个环节也得到严格的控制，才能确保产品质量和食品安全。工厂加工完的鸡肉制品运输到配销中心，以及通过配销中心运输到餐厅的过程中，都采用冷冻运输车，确保产品处于全程冷链控制中。
对于运输车辆，在装载货物前，都会检查其制冷装置和车内卫生状况，确保产品不会受到二次污染；运输车辆装载货物前，车厢的温度必须预先降到0℃才能装车；装载货物后车厢的温度必须下降到-18℃才能出发；确保产品温度在装载前后没有波动，产品品质得到保障。
在车辆运输过程中，车厢内配备有两个温度追踪纪录仪，对车厢内的温度进行全程监控；也确保了产品在运输过程中得到很好的控制，从而确保产品质量和食品安全。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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