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目前我国生鲜肉的消费品种主要分为热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种。随着人们生活水平的不断提高，人们对生鲜肉的质量和卫生要求也越来越高，没有任何包装，露天摆放的热鲜肉已经开始遭到人们的质疑。与我国不同，冷鲜肉在西方发达国家已达到90％的市场占有率。冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，这将成为中国肉类市场发展的一个必然趋势。
1、冷鲜肉的特点
冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃ ，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。和热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，大多数的微生物生长繁殖受到抑制，可确保肉的卫生安全；与冷冻肉相比，冷鲜肉具有汁液流失少、柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高的等优势。
但是，冷鲜肉放置在0～4℃的冷柜中销售，其温度只能使微生物的生长繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制，而不能终止其活动，这种冷藏包装肉货架期仅为3-4天，鲜肉的卫生质量和安全性问题依然存在。如何延长冷却肉的保鲜期成了冷却肉加工业亟待解决的问题，采用合理有效的保鲜技术是保证高品质冷鲜肉不可缺少的重要环节。目前，先进的冷鲜肉保鲜包装技术主要有真空收缩包装、热成型包装、真空贴体包装、气调保鲜包装。
2、先进的冷鲜肉保鲜包装技术
2.1 真空收缩包装
真空收缩包装在发达国家已广泛使用，其中美国是全球最大的收缩袋消费市场；澳大利亚、新西兰和欧洲也具有较大的市场，亚洲相对而言消费市场较小。收缩袋总体市场规模在100~150亿个袋子或15~20亿美元之间。
图1 真空收缩包装图
真空收缩袋用于冷鲜肉包装时，将内包物真空密封后放入热水或热通道内，塑料袋收缩成肉块原有的外形，成为肉的“第二层皮”（图1）。收缩减少了包装外多余材料，使包装更紧贴，外观更美观，提升肉品销售吸引力；收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象，从而最大程度减少血水从肉中渗出。基于收缩作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增强了其耐磨性和阻隔性。透过真空收缩包装方式能让冷鲜肉在屠宰后货架期达一个月之久。
收缩膜通过双泡法共挤的方式制备而成，原料树脂经挤出机熔融挤出第一膜泡，挤出的膜管经真空定颈笼快速冷却后经人字夹板压扁、牵引辊牵引；干燥、压扁的料带穿进EB装置照射后进入预热水箱加热，经二次吹胀成型为第二膜泡，最终牵引收卷成膜。产品收缩率在35～45％左右，厚度范围为50～90μm。由膜制成的热收缩袋一般是管状的，收缩袋的封口不同于真空袋的直线封口，它是圆弧形的封口，以便收缩袋在热收缩后，袋的边角最大程度的收缩，不留边角料余料。
2.2 热成型包装
20世纪90年代初，世界功能包装材料的领导者如Cryovac、Curwood、Wipak携品牌和技术优势率先进入这个市场，挖得第一桶金。在国内，热成型包装材料经过十多年的培育，市场规模飞速发展。热成型包装材料主要采用的工艺是流延加工和向下挤出水冷加工，流延加工工艺较为成熟，但冷却效率低、外观呈现条纹状、成品率较低；而向下挤出水冷加工工艺具有拉伸强度高、生产效率高、薄膜柔软透明易成型的优点，是近年来发展较快的高新技术，也将是今后生产发展的主流技术（图2）。
图2 热成型包装
薄膜热成型（图3）是利用上述工艺制成的薄膜经加热可再次软化的性能，借助薄膜两面压差或单面机械压力的作用，采用适当的模具使薄膜成型为所要求的形状之包装容器。热成型包装具有以下优点：成型性能优异，透明度高，流通中安全卫生，自动化程度高，生产能力比手工包装提高几十倍。
图3 热成型工艺示意图
2.3 真空贴体包装
真空贴体包装[2]是一种新颖的商品包装技术，在国际食品包装行业广泛应用，主要用于新鲜肉类、鱼类、水产品、熟肉制品、腌腊制品、切片香肠以及寿司的包装，这些食品经贴体包装后不仅展示性好，而且保质期长，食用方便。
真空贴体包装主要由衬底托盘和塑料盖膜组成（图4）。贴体包装的工艺过程为：将被包产品置于托盘内，使覆盖产品的特制贴体塑料盖膜在加热和抽真空作用下紧贴产品表面，并与衬底托盘封合。真空贴体包装的衬底托盘要求具有拉伸性能好、阻隔性佳、强度高、耐压力强等特性，结构一般为高阻隔的PVC或PET复合片材，如PVC/PE/EVOH/PE、VMPET/PE/EVOH/PE等；贴体塑料盖膜一般为加热到粘流态的多层高阻隔共挤材料，内层为热粘性好、弹性佳的Surlyn与EVA树脂。与拉伸成型包装不同，真空贴体包装无需任何模具，对不同大小、不同形状的产品通过特制透明贴体盖膜即可实现紧贴食品、密封包装的效果，具有方便、经济、高效等优点。
图4真空贴体包装图
2.4 气调保鲜包装
气调保鲜[3]是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，从而起到抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期的目的，从而延长食品货架期，提升食品价值（图5）。CO2主要抑制细菌和真菌的生长，尤其是在细菌繁殖的初期，在低温和20％～30％浓度时抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸败，抑制霉菌的生长；O2主要氧合肌红蛋白，使肉品保持鲜红颜色，并抑制厌氧菌的繁殖。
图5气调保鲜包装图
冷鲜肉气调包装后能否在一定的时间内保持初始的气调氛围，很大程度上取决于所用的包装材料的选择，因此包材的选用也是很关键的一个环节，以下是选用包材应注意的问题：
1) 根据冷鲜肉的保鲜要求，要求采用透气性低或阻隔性较高的薄膜和包装盒。从而减少包装内气体通过薄膜与大气中的气体置换；2) 盖膜应具备防雾性和高透光率，如果不具防雾性和高透光率的封盖膜会破坏产品的美观度而影响销售。
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