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熏马肉制作工艺概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/9/7 14:31:41 关注：902 评论： 我要投稿
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新疆特色熏马肉是一种颇受消费者喜爱的产品，它在最大程度保持马肉营养、保健功能的同时，还具有独特的烟熏风味、咸中带鲜、芳香浓郁、越嚼越有滋味等特点。现介绍其制作工艺如下：
1、工艺流程
原料肉的选择与预处理→配料→腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→外包装→装箱、贮藏2、操作要点解析
2.1原料肉的选择与预处理
选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉，剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物；切成250～500克大小的肉块，在冷水中浸泡1个小时左右，将肌肉的余血浸出，洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理，如果用水作解冻介质，最好水温保持在5～12℃。
2.2配料、腌制
肉块100kg，食盐3kg，白砂糖1kg、硝酸钠40g。
传统腌制法为干腌法，即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后，揉擦于肉块表面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在2～4℃温度条件下腌制3～5天，为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块，用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来，一些工厂购置盐水注射器(pickle iniector)，利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉，将腌制液均匀注入原料肉中，注射量约为原料肉样的8％～10％，这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存(如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠)，稳定肉色(硝酸钠、亚硝酸钠)，提高肉的保水性和粘结性(食盐，有些肉制品添加复合磷酸盐，新疆特色熏马肉一般不加)，改善风味(食盐、亚硝酸钠、白砂糖)等。添加0.5％～1％左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用，并使肉质松软，色调良好。
2.3烟熏
把腌制后的肉块穿入铁丝，排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离)，点起火燃烧锯末进行烟熏，熏烟温度在60℃左右，时间5～6小时。目前，有些厂家已开始采用烟熏箱，暗火烟熏。
开始烟熏时，一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上，或脂肪搞得不干净，这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观，还会从此部位开始出现腐败现象，使制品的保存性明显下降。
烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材，一般多用硬木劈材、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟，使制品发黑，而且含有很多萜烯类成分，熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青刚栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。烟的化学成分中对味道影响较大的是石炭酸类、有机酸、乙醇类、羰基化合物及炭化氢。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性，可增加制品的风味，乙醇也有防腐作用，但其主要做为挥发成分的载体起作用。醛类、酮类等羰基化合物对制品熏制都起到重要作用，制品所产生的一些最基本的熏香和风味与这些成分有关。
2.4蒸煮
烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上，利用水蒸汽蒸煮，让肉块温度保持在90～100℃，1～2小时后出锅。
2.5内包装
蒸煮后的成品，按一定规格(250～500g)，用 PVDC复合膜进行计量真空包装，例如PA／PVDC／PE，这样可以保证产品能在常温下有较长的货架期。目前，有些厂家也用铝箔抽真空包装熏马肉，其密封性能更佳，但成本有所提高。
2.6杀菌与冷却
经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内，在115℃下，蒸气杀菌30分钟，再冷却至室温，晾干包装表面水分。
2.7外包装
可运用PVC材料，包装印有生产厂家、产品规格、出厂日期、保质期、中英文产品用法、功能说明等文字，并附有彩图装饰。为进一步确保产品质量，还可在这时取样放入恒温培养箱，在37℃培养一同进行质量检验(如感官检查，细菌总数、大肠菌群等检测)，符合国家食品卫生质量标准者即为合格产品。
2.8成品
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色，切开横段面呈暗红色，无滴油、盐霜现象，口感微咸，肌肉紧密有咬劲，嚼味余香，成品率在60％～70％之间。
2.9贮藏
生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售，产品在室温(20℃)条件下保质期可达6个月以上。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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