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速冻牛排生产技术概要
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/9/17 15:13:38 关注：402 评论： 我要投稿
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1、冷却排酸：
屠宰的肉牛经检疫合格后，在30分钟内将其胴体送入排酸间预冷，使牛胴体冷却到0～4℃，并在相对湿度90％、风速1.5米/秒的条件下，放置20小时；然后在温度0～4℃、相对湿度80％～98％的条件下静置10小时，使胴体肌肉变软，完成排酸过程；使用德国麦特斯PH-STAR普通型胴体肉质pH值直测仪测得排酸后牛肉的pH值为5.83。
2、分割清洗：
将冷却排酸后的牛胴体剔骨、去除表面的筋膜，冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排。
3、滚揉腌制：(配料以重量份计)
将分割好的片状牛排倒入滚揉机，加入牛排重量的3％的嫩化剂，以35转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的7％的腌制剂再滚揉30分钟，静置60分钟；测得嫰化后牛排的pH值为6.79；嫩化剂原料组成：宣木瓜肉泥10，菠萝肉泥4，葡萄糖3，碳酸氢钠3嫩化剂制备方法：分别称取处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉以及葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得；腌制剂原料组成：食盐13，味精8，酱油8，牛肉粉4，黑胡椒粉11，白胡椒粉1，鸡蛋清10，蔬菜汁15；蔬菜汁由处理干净的西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得。
4、整形包装：
先将腌制好的牛排进行整形后称重，使每块牛排的重量在150±5克，然后将其装入真空袋内，抽真空进行真空包装。
5、速冻：
将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为12小时。
6、装箱入库：
将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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