|
莜面羊肉酥的加工工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/10/8 11:16:38 关注：490 评论： 我要投稿
|
|
目前燕麦的营养已被越来越多的人所认识，燕麦食品已经成为公认的健康食品之一。而羊肉历来被当作进补的食品之一，常吃羊肉可益气补血，促进血液循环，增强御寒能力，增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，补肾壮阳，尤其适用于体虚胃寒者。
虽然莜面、羊肉是一种健康营养的特殊食品，但由于它们同属北方食品，再加上水土、气候、烹饪技术等限制，其别具风味的特色只能形成一种地方特色小吃，在小范围人群中享用。然而，目前运用现代技术工艺，利用动植物互补原理，开发研制的莜面羊肉酥是一种集营养、美味于一体的方便休闲食品，能够满足广大消费者的饮食需求。
1.主要设备
绞肉机、胶体磨、和面机、成型机、真空低温油浴设备、小型冷库、充气包装机等。
2.工艺流程
羊肉→绞碎→入味焖煮→磨浆→调面（莜面）→造型→速冻→油浴脱水→包装→成品。
3.配方
（1）麻辣味型 莜面100kg、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg、味精0.05kg、盐0.5kg。
（2）孜然味型 莜面100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精盐1kg、白糖0.5kg、增香粉0.2kg、五香粉适量。
（3）蒜香味型 莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、葱粉0.5kg、精盐1.5kg、白糖0.8kg。
4.操作要点
（1）选料 选用一年龄的山羊肉或绵羊肉，去除筋骨、肉脏，可带入少量油脂，但不能占到羊肉质量的40%。莜面选用焙烤后进行磨制的优质莜麦面粉，细度为90目粉粒为佳，不得发生霉变或有其他异味。
（2）绞碎 将选好的羊肉进行反复清洗，并用2%的盐水进行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小块，在绞肉机中绞成肉糜。
（3）焖煮入味 按配方先将调料放入清水中，或用卫生纱布包成料包，在沸水中煮30min左右，然后将绞碎的羊肉放入，用文火慢慢焖煮2h左右，边煮边搅动。
（4）磨浆 将焖煮好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度在胶体磨中磨成酱，磨制时可过60目的网筛，过不去的羊肉可加入第二次焖煮再进行复磨，磨酱的浓度根据实际操作灵活掌握。
（5）调制面团 在和面机中按比例加入羊肉酱、大蒜酱或辣椒酱，再加入莜面粉，开动搅拌机，边搅拌边加入，待搅拌到面团均匀、未见面粒块、有一定的，韧性为好，面团温度须保持在50℃左右。
（6）选型 根据用户要求可将面团制造成各种形状，如猫耳朵形，或在造型机上将面团直接挤压成所要的形状，如圆形、长形、方形或用模具板压制也可。为了不粘结，在表面可涂一定的精制食用油。
（7）速冻 将成型后的面坯放入不锈钢网盘中；以防止粘块，注意不必过厚，然后放入速冻库中速冻，温度为-17℃以下，5h～6h即可冻实。检查结果为面坯中间也有冰晶形成，防止外硬里软，没有冻透。
（8）油浴脱水 采用目前选进了油浴脱水，设备，进行脱水，先将精制棕榈油加热到120℃左右，然后将冻好的面坯放入。放入量的多少可根据油浴设备大小，时间适度掌握，然后关闭封门，开动真空泵，将真空度抽到0.6MPa～0.7MPa时将料筐放入油中，待看到油面急速沸腾，温度下降，此时温度控制在100℃左右。待脱水到油面平稳，无泡上浮，即可将料筐提出油面，开动离心机，在转速为280r/min～300r/min的情况下，保持原来的真空度，采用离心脱油，时间大约5min～6min。脱油后，打开放气阀门，破除真空，打开密封门，将料筐取出，即可进行下一轮生产。
（9）冷却 脱水后的面坯有一定的脆度，从料筐下取料时注意轻操作，防止造成大量的破损率，环境需通风干燥，温度低，防止产品吸湿回潮。
（10）包装将凉透的成品，挑出残损不合格品后立即进行充氮包装。
5.工艺特点
该产品虽然属于含油食品，但不属于油炸高温食品，如饼干、油条、薯条或其他膨化类小食品，其操作工艺一直都在低温下进行。因为油的沸点为180℃，烘烤饼干的温度为200℃左右，因此不会形成有损人体健康的物质，完全属于健康安全食品，特别是保留了原来口味和营养成分，口感酥脆，风味特别，是一种难得的营养类健康小食品，适合不同人群消费。
|
|
|
| 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
