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腊肠加工技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/8 11:57:01 关注:451 评论: 我要投稿

  一、肠衣的制备
  取清除内容物的新鲜猪或羊小肠,剪成1m左右的小段,翻出内层洗净,置于平木板上,用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后,剩下的色白而坚韧的薄膜(粘膜下层)即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣,用温水浸泡,清洗后即可。
  二、原料肉预处理
  选用猪后臀,肥瘦比为3:7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0cm3的肉丁,肥肉用切丁机或手工切成1cm3的丁后用35-40℃热水漂选去浮油,沥干水备用。
  三、配料
  (一)广式香肠
  原料肉10kg    精盐0.32kg    白糖0.7kg   酱油0.1L白酒0.2L    味精20g    亚硝酸钠1g(用少量水溶解后使用)(二)麻辣香肠
  原料肉10kg    精盐0.25kg    白糖0.3kg   酱油0.1L白酒0.2L    味精20g    花椒粉15g    胡椒粉30g五香粉30g  辣椒粉8g  姜粉20g   亚硝酸钠4g(用少量水溶解后使用)四、腌制灌装
  将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀,腌30min后即可灌入肠衣,按要求长度结扎。
  五、刺孔漂洗
  用排针刺孔排气后,置于温水中将肠衣漂洗干净。
  六、日晒或烘烤
  将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒4-5d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。烘烤温度50℃左右,时间36-48h。若遇阴天,可直接进行烘烤,但时间需酌情延长。
  七、成熟
  将日晒和/或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间,20d左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为65%左右。
文章编辑:一米优讯     
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