生鲜肉品感官检验标准
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/10 11:46:57 关注:818 评论: 我要投稿
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感官检验是肉品质鲜度检验最基本的方法。感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色,观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度,用手指按压肌肉判断肉品的弹性,嗅闻气味判断是否变质而发出氨味、酸味和臭味,观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小,以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作出综合判定。
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标
项目
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一级鲜度
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二级鲜度
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色泽
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肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白
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肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽
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粘度
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外表微干或微湿润,不粘手
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外表干燥或粘手,新切面湿润
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弹性
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指压后的凹陷立即恢复
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指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
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气味
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具有鲜猪肉正常气味
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稍有氨味或酸味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味
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稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味
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鲜鸡肉感官指标
项目
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一级鲜度
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二级鲜度
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眼球
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眼球饱满
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眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊
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色泽
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皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光
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皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽
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粘度
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外表微干或微湿润,不粘手
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外表干燥或粘手,新切面湿润
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弹性
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指压后的凹陷立即恢复
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指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
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气味
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具有鲜鸡肉的正常气味
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无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味
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稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味
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冻猪肉(解冻后)感官指标
项目
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一级鲜度
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二级鲜度
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色泽
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肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白无霉点
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肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄或有少量霉点
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组织状态
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肉质紧密,有坚实感
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肉质软化或松弛
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粘度
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外表及切面微湿润,不粘手
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外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手
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气味
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无异味
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稍有氨味或酸味
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冻牛肉(解冻后)感官指标
项目
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一级鲜度
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二级鲜度
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色泽
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肌肉色均匀,有光泽,脂肪白色或微黄色
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肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽脂肪稍发黄
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粘度
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肌肉外表微干或有风干膜,或外表湿润不粘手
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外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手
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组织状态
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肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强
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肌肉组织松弛,肌纤维有韧性
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气味
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具有牛肉的正常气味
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稍有氨味或酸味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味
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稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差
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冻羊肉(解冻后)感官指标
项目
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一级鲜度
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二级鲜度
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色泽
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肌肉色鲜艳,有光泽,脂肪白色
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肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽
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粘度
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外表微干或有风干膜,或湿润不粘手
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外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手
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组织状态
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肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强
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肌肉组织松弛,肌纤维有韧性
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气味
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具有羊肉的正常气味
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稍有氨味或酸味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味
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稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差
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冻鸡肉(解冻后)感官指标
项目
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一级鲜度
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二级鲜度
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眼球
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眼球饱满或平坦
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眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊
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色泽
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皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光
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皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽
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粘度
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外表微湿润,不粘手
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外表干燥或粘手,新切面湿润
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弹性
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指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复
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肌肉发软,指压后的凹陷不能恢复
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气味
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具有鸡肉的正常气味
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无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味
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稍有浑浊,油珠呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味
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文章编辑:一米优讯 |
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