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生鲜肉品感官检验标准


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/10 11:46:57 关注:818 评论: 我要投稿

    感官检验是肉品质鲜度检验最基本的方法。感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色,观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度,用手指按压肌肉判断肉品的弹性,嗅闻气味判断是否变质而发出氨味、酸味和臭味,观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小,以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作出综合判定。


鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标

项目

一级鲜度

二级鲜度

色泽

肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白

肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽

粘度

外表微干或微湿润,不粘手

外表干燥或粘手,新切面湿润

弹性

指压后的凹陷立即恢复

指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复

气味

具有鲜猪肉正常气味

稍有氨味或酸味

煮沸后肉汤

透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味

稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味

 

鲜鸡肉感官指标

项目

一级鲜度

二级鲜度

眼球

眼球饱满

眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊

色泽

皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光

皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽

粘度

外表微干或微湿润,不粘手

外表干燥或粘手,新切面湿润

弹性

指压后的凹陷立即恢复

指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复

气味

具有鲜鸡肉的正常气味

无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味

煮沸后肉汤

透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味

稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味


冻猪肉(解冻后)感官指标

项目

一级鲜度

二级鲜度

色泽

肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白无霉点

肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄或有少量霉点

组织状态

肉质紧密,有坚实感

肉质软化或松弛

粘度

外表及切面微湿润,不粘手

外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手

气味

无异味

稍有氨味或酸味

 

冻牛肉(解冻后)感官指标

项目

一级鲜度

二级鲜度

色泽

肌肉色均匀,有光泽,脂肪白色或微黄色

肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽脂肪稍发黄

粘度

肌肉外表微干或有风干膜,或外表湿润不粘手

外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手

组织状态

肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强

肌肉组织松弛,肌纤维有韧性

气味

具有牛肉的正常气味

稍有氨味或酸味

煮沸后肉汤

透明澄清,脂肪团聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味

稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差

 

冻羊肉(解冻后)感官指标

项目

一级鲜度

二级鲜度

色泽

肌肉色鲜艳,有光泽,脂肪白色

肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽

粘度

外表微干或有风干膜,或湿润不粘手

外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手

组织状态

肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强

肌肉组织松弛,肌纤维有韧性

气味

具有羊肉的正常气味

稍有氨味或酸味

煮沸后肉汤

透明澄清,脂肪团聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味

稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差

 

冻鸡肉(解冻后)感官指标

项目

一级鲜度

二级鲜度

眼球

眼球饱满或平坦

眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊

色泽

皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光

皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽

粘度

外表微湿润,不粘手

外表干燥或粘手,新切面湿润

弹性

指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复

肌肉发软,指压后的凹陷不能恢复

气味

具有鸡肉的正常气味

无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味

煮沸后肉汤

透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味

稍有浑浊,油珠呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味

文章编辑:一米优讯     
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