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熟卤制品质量问题及解决措施


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/12/4 0:47:40 关注:515 评论: 我要投稿

烤类商品质量问题及解决措施

质量问题

问题原因

解决方案

商品焦糊

①温度过高。  

②时间过长。  

③机器的原因。

①根据商品的规格,参照标准调节温度

②严格控制烘烤时间。  

③加强机器的维修,如发现异样,停止使用。

商品过咸

①腌制时间长。  

②腌制未按配方标准。

①控制腌制的数量、严格执行先进先出。

②执行配方的操作标准和配料分量。

 

炸类商品质量问题及解决措施

 

质量问题  

问题原因  

解决方案  

商品表面脱粉  

1.炸粉的质量问题.

1.检查炸粉的保质期及质量.

2.油温未达标准.

2.油温的显示器是否正常运作.

3.裹粉程序操作不准.

3.培训操作人员,正确操作.

商品表面粉太少  

1.裹粉少.

1.加多裹粉量.

2.裹粉后滞留的时间久.

2.现裹粉,现油炸.

商品颜色过深/发黑 

1.油炸的时间长.

1.控制时间.

2.中间搅动不均匀.

2.搅拌均匀.

3.油沫及时过滤或更换.

3.按标准进行滤油和更换新油.

商品过咸  

1.腌制的时间长.

1.控制腌制的数量,严格执行先进先出

2.腌制溶液未按配方标准.

2.执行配主的操作标准和配料分量.

 

卤类商品质量问题及解决措施

 

质量问题  

问题原因  

解决方案  

颜色过深/浅  

1.卤制时间短.

1.延长卤制的时间.

2.卤水的质量问题.

2.调制卤水.

口味过咸/淡  

1.卤水的时间长/短.

1.缩短/延长卤制的时间.

2.卤水太咸或太淡.

2.调制卤水的盐度.

3.卤制品腌制的时间长/短

3.控制卤制品腌制的时间.

商品不足够熟  

1.卤制时间短.

1.延长卤制的时间.

2.陈列前未进行尝吃质检.

2.陈列前必须进行尝吃.

商品表面无光泽  

1.卤水的油太少.

1.调制卤水.

2.商品太干燥.

2.重新回锅或洒少量卤水.

商品香味不够  

1.卤制时间短.

1.延长卤制的时间.

2.卤水的质量问题.

2.调制卤水,加药材.

文章编辑:一米优讯     
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