综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

川式腊肉加工技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/12/21 23:04:22 关注:338 评论: 我要投稿

  1、加工工艺
  原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。
  2、操作要点
  1)选料与修整
  可以用咸肉直接生产,也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨,以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。
  肉块切成4~5cm,长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块,肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
  2)配料
  肉100kg,食盐3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸钠50g,红糖汁500g(主要用于上色和调味),花椒100g,总香辛料(五香粉)200g。
  3)腌制
  腌制温度4℃,分3次上盐,总用盐量6~8%。
  ①初盐用总盐量的30%,在肉的表面撒些盐。
  ②初盐的24h后上大盐,用总盐量的50%。
  ③复三盐,在大盐后2天,涂擦上余下的盐。
  每次上盐后肉块翻缸一次,下面的肉面向上,最后一层肉块皮面向上。
  干腌制用的食盐应当炒制,和添加其它调味调质料。
  4)烘烤和烟熏
  晾干水气后,烘烤用55℃,时间48h(有时用温度90℃, 5小时左右,产出外干里湿的腊肉),到皮肉干爽。
  烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重,使得肉的表层已经成为黑褐色。5)包装可以采用真空包装(城口老腊肉一般不包装)。
  3、产品质量
  瘦肉将红色或暗红色,肥肉金黄色,微透明,水分25%以下,食盐含量5%以下。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
曲靖市、楚雄州市场监管局:开展腌腊肉制品排查整治行动取得实效2024/3/13 19:48:41
曲靖市、楚雄州市场监管局:开展腌腊肉制品排查整治行动取得实效2024/3/13 17:48:41
一年一度腌腊季来了,成都疾控教你健康吃香肠腊肉2024/1/15 13:43:20
一年一度腌腊季来了,成都疾控教你健康吃香肠腊肉2024/1/15 11:43:20
冬季腌熏腊肉等制品旺季,肉制品生产加工企业要注意什么?市场监管局有话说2023/12/19 12:27:07
贵州省市场监管局关于食用腊肉制品的消费提示2023/12/4 18:35:56
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号