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鸡肉松制作技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/1/10 11:02:49 关注:738 评论: 我要投稿

  (1)屠宰
  选体型较大、健康无病的老龄鸡,停料停水16h~24h后宰杀、放血,投入65℃~68℃的热水中浸烫1min,煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油,斩除头颈、翅膀和脚爪,剥净鸡皮,再用水冲洗。然后用清水浸泡30min~40min,以漂去血污,至鸡身干净后取出,沥干待用。
  (2)初煮
  按鸡肉10kg、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料,将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内,加清水浸泡,然后用旺火煮沸并延续30min,再改用文火焖煮2h,捞出趁热剔净骨头,去除肌腱、筋膜。
  (3)复煮
  初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质,再入锅内用旺火烧开,加入适量食盐,把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时,稍用力肌肉纤维即自动松散为止,添加白糖和黄酒,改用文火再煮30min,待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意,初煮、复煮期间,都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块,以免粘锅焦化。
  (4)焙炒
  将大锅刷净,放进肉松坯,前期用文火,后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅,在木质搓板上用手反复搓揉,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键,必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
  (5)整理
  将成品肉松置于竹筐上,边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团,拣去骨屑、焦屑及杂质等,按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。
文章编辑:一米优讯     
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