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肉制品车间原辅料及工艺标准操作规范
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/1/18 8:35:03 关注：653 评论： 我要投稿
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原料验收
编号：SOP012
责任者：兽医、质检人员
目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保接收的原料符合要求相关材料：笔、原料验收记录
操作规程：
1、原料接收人员在原料接收间验收原料证件。
2、检查该批原料必须有厂检单、药残检测合格（磺胺类、沙星类、氯霉素、克球酚、硝基呋喃类），各种报告齐全、合格。
3、核对原料追溯号和证件是否相符。
4、检验合格证件相符的原料接收，并填写原料验收记录。
5、有专人把合格的原料从原料入口传递到原料暂存库，做好追溯标识，质检人员按原料接收标准检测原料温度控制好库温 (冰鲜原料库温度控制在2~-8℃) 。
极限值：
1、原料必须证件齐全。
2、原料温度在8℃以下。
3、感官检查符合原料接收标准。
纠正措施：
1、原料追溯标识不清楚，没有相关证件不予接收。
2、冰鲜原料温度不符合要求超过8℃以上不予接收。
3、感官检查不符合原料标准要求不予接收。
辅料验收
编号：SOP013
责任者：兽医、质检人员
目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保接收的辅料符合产品加工要求相关材料：笔、辅料验收记录
操作规程：
1. 质检科检验员负责到厂辅料验收。
2. 辅料到厂后有采购科通知质检员验收，验收合格方可入库。
3. 辅料接收的基本要求
3.1 产品必须来自公司的合格供方。
3.2 辅料运输车辆必须为完全密闭带锁的厢式货车，干净卫生，无虫鼠害迹像；需要低温贮存的必须带有相应的制冷及保温设施。
3.3 产品的外包装完好，产品成分标识清晰完整，产品在保持期限内且留有一定的检测及使用期限。
3.4 对于含有过敏源成分的辅料必须分开运输，质检员要在记录上标注。库要隔离开存放在物料卡上标注。
3.5 使用转基因产品做原料生产的辅料拒收。
3.6 对于含有动物源性成分的辅料，查看厂家提供的兽药残留（呋喃）检测报告，合格的接收，不能提供检测报告或不合格的拒收。需要时扦取样品送拥有资格的实验室检测验证。
3.7 对于含有植物源性的辅料，查看厂家提供的农药残留检测报告，合格的接收，不能提供检测报告或不合格的拒收。需要时扦取样品送拥有资格的实验室进行相关项目的检测验证。
3.8 对有可能添加禁用的防腐剂、抗氧化剂、增白剂、增光剂、色素等本国或进口国不允许添加的物质的辅料，查看随附的证明材料，合格的接收，不能提供证明材料或证明材料不合格的拒收，需要时扦取样品进行检测验证。
4. 根据辅料品种具体按辅料验收标准进行验收。
极限值：
1、辅料必须来自合格供方证件齐全。
2、运输车辆必须清洁密封。
3、产品包装完好，成分标识清楚。
纠正措施：
1、不是合格供方的辅料不予接收。
2、运输车辆不干净不予接收。
3、无证件的不予接收。
4、超期的辅料不接收。
5、用转基因产品作原料的不接收。
6、含过敏源成分标识不清的不接收。
原料的储存和发放
编号：SOP014
责任者：原料管理员
目的/目标：提供正确的原料储存和发放方法，确保原料得到妥善储存和正确发放。
相关材料：笔、温度计、原料间温度记录表、原料追溯标识卡。
操作规程
1、原料肉经过兽医质检人员验收合格后，贴好标签通知搬运人员，入原料库。
2、原料间管理人员按照记录宰杀日期、时间、重量规格进行分别存放。
3、原料间管理人员按照产品追溯及先进先出的顺序发原料，并且每小时检查一次原料肉温度和原料间温度，记录在原料间温度记录表上，原料库温保持在2—-8℃以下。
4、冰鲜原料存放时间不得超过48小时。
5、每班工作完毕后，结算当天使用数量及库存的情况。
极限值
1、原料温度要求使用前8℃以下
2、原料追溯标识完好，存放时间不得超过48小时。
纠正措施
1、温度超出范围后，通知机房调整温度至有效范围；同时将存放原料进行隔离，通知质检人员评估、处置。
2、冰鲜原料时间超出48小时后，检查品质情况进行处理。
3、发现追溯标签丢失后报告质检人员，对产品进行鉴定。
原料检验
编号：SOP015
责任者：原料班工作人员、质检员
目的/目标：提供正确的检验方法，确保原料符合要求相关材料： 1、笔 2、电子秤 3、不锈钢尺子4、原料检验记录操作规程：
1. 熟食原料在加工前都要经过检验，合格后使用。
2. 根据原料的追溯进行出库检验，检查温度4℃以下，检验时追溯批次不同要区分清楚做好标识。
3. 开始检验:把一袋产品放在水里冲一下，去掉带外的异物，用刀沿袋子的一遍划一道，不要重复以防塑料异物掉进产品。将产品投放在检验案板上。
4. 根据加工工艺测量尺寸、称重量的符合情况。
5. 原料不准有毛竹、毛根、软骨、硬骨、沙子、塑料、木屑、金属、玻璃或其他异物等做好检验记录。
极限值：
1. 使用前温度控制在4℃以下，原料批次号必须清楚。
2. 尺寸、重量必须符合加工工艺要求。
3. 不准有异物。
纠正措施：
1. 温度在4℃以上预冷后使用，批次不清的不准使用，隔离评估直至清楚。
2. 尺寸、重量不符合的调出降价处理。
3. 有异物检出做好记录，查找原因。
辅料的配制
编号：SOP016
责任者：辅料配制人员、质检员
目的/目标：提供正确的辅料配制的操作规程，保证配制的辅料符合加工工艺的要求。
相关材料：笔、工艺规格书、辅料配制记录、电子秤、温度计、小桶或塑料袋子、小托子。
操作规程：
1. 辅料配制前根据要求粉状的要过筛、液体状的要过滤。有过敏源成分的辅料要在专用的区域进行过滤或过筛。
2. 配制人员按加工工艺要求及辅料的生产日期的先后顺序进行使用。
3. 按照工艺中要求的比例算出各种辅料在一吨产品中使用的数量,再算出每滚揉机需要的量。
4. 按数量称取各种辅料分别盛放在有标识的容器内,做好记录。
5. 更换产品品时种称量器具要更换新的，不许交叉污染。
6. 配制有过敏源成分的辅料要使用专用的称量器具及专用的盛放容器。辅料配制记录上做好生产过敏源物质的名称及生产日期的标识。
7. 各种辅料混合时由质检员将称量好的辅料使用校准后的电子秤按照工艺要求辅料的品名及数量进行复核无误后混合。
8. 将小斗车及手持搅拌器清洗干净。
9. 有液体的先将液体辅料依次倒入小斗车中，边搅拌边加入其它辅料，且每倒入一种要做好记录。同时检查辅料要全部倒入小斗车中，不能有撒出或残留在袋子或容器上。（注：工艺要求辅料投入顺序的按工艺要求来）10. 搅拌均匀至完全溶解后，根据辅料的实际情况选用5-20目的过滤网过滤备用，过滤出的异物交由质检员记录在异物保存记录上。
11. 辅料配制中需加水的要使用冰水，以保证做好的调味液在10℃以下。
12. 制作后的调味液应在2小时内使用，盖上垫纸，标明品名、制作日期、时间等。有过敏源成分的要标出名称。
极限值：
1. 各种辅料称量要准确标识要清楚。
2. 各种辅料必须完全溶解使用。
3. 辅料使用必须完全按工艺要求。
4. 配制混合好的辅料必须再10℃以下。
5. 更换产品品种，或有过敏源物质的成分辅料配制使用的器具要完全按要求。
纠正措施
1. 未完全溶解的辅料不能使用，搅拌使其溶解。
2. 辅料称量配制不准确不用。
3. 配制后的辅料标识不清要经过评估后使用。
成品辅料的储存和发放
编号：SOP017
责任者：辅料管理员
目的/目标：提供正确的储存和发放方法。
操作规程
1. 辅料管理员查对辅料上的批号和生产日期，按照便于先进先出的位置分类摆放，并挂卡（标明品名、规格、数量、日期）2. 所有的辅料离地离墙存放，离墙至少45cm，离地至少10cm。
3. 辅料发放时，根据原标签上的生产日期而不是接收日期发货4. 每天检查库存辅料的保质期限，及时处理超过保质期的辅料。
5. 对于超期、使用过程中发现不合格的辅料要确保质检人员贴在扣留调料上的不合格品标签完好无损。
极限值
1. 所有扣留辅料均贴有完整的不合格标签。
2. 辅料离墙至少45cm，离地至少10cm。
3. 超过保质期限的辅料不得发放到生产线上。
4. 辅料的发放发须是符合规格书要求及按先进先出的原则。
纠正措施
1. 对生产日期、保质期、接收日期都不清楚的调料要作废弃处理。
2. 发现不合格标签丢失后报告质检人员，由其根据不合格品登记表对辅料进行鉴定。
3. 超过保质期限的辅料降价处理或废弃。
滚揉
编号：SOP018
责任者：操作人员、质检人员
目的/目标：提供正确的滚揉程序，确保符合工艺规格书相关材料：盐渍记录、工艺规格书、笔、温度计操作规程
1. 接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕，输入密码进入主屏幕。
2. 选择左下角“选单”进入“目录菜单”。
3. 选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。
4. 将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。进行调整。
5. 单击“选单”返回“目录菜单”。
6. 选择“操作控制中心”。
7. 选择所需的配方号码，按“启动”即可。
吸料：
1. 将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入调料中。
2. 按“真空吸料”键即可。
出料：
1. 将罐口盖取下，放在架子上。
2. 按“反车出料”即可。
卫生管理:
1. 滚揉完毕选择目录菜单中的清洁养护程序。
2. 将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。
3. 选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。
4. 选择正反转、清洗时间。
5. 设定后，按启动即可，到时间需放水。
6. 每日班前、班后、加工过程中更换品种都要按程序清洗。
7. 质检员检验合作做好记录。
极限值
1. 原料与辅料的比例要准确吸入。
2. 压力、速度、真空时间按工艺要求进行调整。
3. 滚揉后肉温要求达到4℃以下。
纠正措施
1. 班前、班后、加工过程中未清洗干净不准使用。
2. 其他任何不符合工艺规格书的情况产生的产品，扣留评估。
油的验收
SOP编号：SOP-019
责任者：质检人员
目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保验收后的油符合要求。
相关材料：笔、酸价测试记录、食用油验收记录操作规程
1. 确定使用食用油时，必须由采购部组织相关部门对生产厂家进行整个管理体系全面评估。
2. 首先油进厂后，生产人员通知质检科人员进行验收。
3. 质检人员检查油的酸价、看油的颜色、状态、是否有杂质、检查油的气味、生产日期、保质期是否符合要求。
4. 质检人员确认合格后通知生产人员开始卸货，卸货过程中，对食用油的感官质量和酸价按0.1％进行抽查，如发现有颜色浑浊、油的分布不均匀、有杂质、异味、酸价过高、生产日期和保质期超期过长的进行扣留，标明不合格标识并通知主管部门和采购人员退回供应商。
5. 质检人员负责拖车的卫生检查和油的储存情况。
6. 必须提供为非转基因产品、无抗氧化剂的证明材料。
极限值
1、所用油必须有合格证。
2、运送油的车辆必须清洁干净，无污迹、无虫害、鼠害迹象。
3、油桶必须完好密封。
4、必须为非转基因产品。无抗氧化剂。
纠正措施
1、如果油无生产合格证的及时退回供应商。
2、拖车不符合卫生要求的，全部拒收，并由采购人员退给供应商。
3、运输过程中，油桶密封不严的扣留，通知供应商换货。
4、含有转基因成分或添加抗氧化剂的拒收。
油炸
SOP编号：SOP-020
责任者：加工人员、质检人员、油炸机操作人员目的/目标：提供正确的油处工序的操作规范，保证油炸产品的合格。
相关材料：笔、油炸机、油炸机运行记录
操作规程
1. 工作前按工艺要求提设定好的油温、时间，调节好传送网带与油炸机网带的运行频率。
2. 油温达到要求后，可先投入试生产，根据试炸产品与样品的对比，可适当调节油温及时间，一切完毕后正式开始生产。投放过密造成产品粘连及形状、温度不合要求。
3. 炸后产品的接货案面与油炸机出口之间的距离不能太大，避免产品跌落后，损坏外衣。
4. 炸后专人检查产品的中心温度、切面、形状、重量等，保证产品的中心温度、形状、重量等均匀合格。
5. 炸后产品停留时间不能过长，避免影响其加热状态。
6. 油的酸价在≤2时，每日测试一次；酸价在2-4时，每4小时测试一次；酸价到4.0后换油；及时纠正车间检测出现的偏差。
极限值
1、炸后产品完全符合工艺要求。
2、油的酸价达到4.0后换油。
纠正措施
1、炸后不合格品要及时隔离评估，进行处理。
2、油的酸价达到4.0后立即停产换油。
竹签验收及存放
SOP编号：SOP-021
责任者：保管员、质检人员
目的/目标：提供正确的竹签验收及保存的操作规程。
相关材料：尺子、竹签验收记录
操作规程
1、竹签到货后，通知质检人员验收，注意要查看产品二氧化硫的检测报告。
2、验收时检查竹签的尺寸、材质、印字、形状等是否符合要求。
3、按照到货数量的1‰抽查竹签的感官情况，有无腐烂、虫蛀、颜色不一、印字不清或漏印、包装材料卫生及完好状况等。
4、若检出不合格品数量较少，则将不合格品退货；若数量超出抽查数量的20％，则此批竹签拒收，做好不合格标识单独存放，并做好竹签验收记录表。
5、验收合格者，通知车间人员卸货，运送到竹签存放间。
6、竹签存放时要求外包装箱完好，无潮湿、破裂、离地50cm，离墙45cm，存放间内要保持干燥、清洁、无异味。不同竹签要挂卡标识分区存放，做到先进先出的原则。
极限值
1、所有竹签必须有合格证标签。
2、竹签的内外包装必须密封、完整。
3、二氧化硫的限量低于10ppm。
纠正措施
1、无合格证的竹签退回供应商。
2、单个内外包装不合格的退回供应商。
3、二氧化硫的检测值高于10ppm的退回供应商。
竹签的使用
SOP编号：SOP-022
责任者：加工人员、质检员
目的/目标：提供正确的竹签使用操作规程。
相关材料：笔、竹签清洗消毒记录、竹签断裂回收记录操作规程
1、按照工艺要求及生产计划领取相应的竹签。
2、由专人百分百挑选竹签，将尺寸不合、形状不好、印字不清或错误等的不合格竹签挑出，放入不合格容器中。
3、然后专人按工艺要求及实际情况按以下一种程序清洗竹签并做好记录。
A）清水冲洗→200ppmNaclo浸泡5分钟以上→清水冲洗→控水干燥B）清水冲洗→100℃蒸汽蒸10分钟以上→予冷控水干燥C）清水冲洗→95-100℃水煮10分钟以上→予冷控水干燥4、将竹签放在操作台上的不锈钢盒子中备用，加工人员在使用竹签的过程中，随时挑出不合格竹签专人进行回收并记录。
5、每换产品时，要将剩余竹签全部回收，并对照发放数量，使用数量、不合格数量检查是否有遗漏。以免有个别竹签混用。
6、质检员要每天不定时检查竹签的清洗程序及后果，发现问题及时纠正。
极限值
1、按工艺要求使用正确的竹签。
2、竹签必须按程序清洗。
纠正措施
1、出现错用竹签时，应停止使用，立即清出所有错误竹签后，再更换正确的竹签。
2、未按程序清洗的竹签，全部重新清洗后再使用。
穿串
SOP编号：SOP-023
责任者：加工人员、质检人员
目的/目标：提供正确的穿串方法，确保生产出合格的产品相关材料：工艺规格书、商品检验记录、竹签
操作规程
1、使用检查清洗消毒后的合格竹签。
2、原料按工艺规格书的要求进行穿串，穿串过程中把发炎肉、形状不良、多余的脂肪剔除。
3、油炸产品感官状态符合工艺要求进行穿串，穿串过程中将沾连、破损的肉块剔除。
4、穿串后由质检人员百分之百检查肉串重量及感观质量情况，必须符合加工工艺要求。
5、质检科人员每天抽查一次穿串重量及感观质量是否合格，并做好记录。
极限值
重量、形状必须符合工艺要求。
纠正措施
对于重量、形状不符合标准的，要进行返工处理。
速 冻
SOP编号：SOP-024
责任者：加工人员、速冻机（库）操作人员质检员目的/目标：提供正确的速冻操作规程，确保速冻后产品的合格。
相关材料：笔、速冻机运行记录、速冻库温记录、温度计。
操作规程
1、根据产品的重量设定速冻机内的温度，设定速冻机的转速。
2、速冻机内的温度要达到-35℃以下，才能开始入货，工作过程中专人检查速冻机运行状况，每小时一次检查并记录。
3、将摆盘整理合格后产品传送到速冻机入口。
4、两名加工人员抬起加厚蓝垫纸的两端，将其放入速冻机网带上，同时整理产品间隔，有不合格品及时挑出放入不合格品容器内。
5、产品出货后，由质检员使用消毒后的温度计检测产品中心温度是否达到-18℃以下，若不够温要将产品重新速冻，并通知速冻机操作人员，更改速冻机转速，直至达到标准温度，工作过程中质检员每小时一次检查产品中心温度并记录。
6、速冻机出口接货人员，手及身体其它部位尽量避免接触商品要及时将产品送往下道工序，避免产品压货。
7、若使用速冻库速冻，可直接将摆盘后产品，顶部加盖垫纸，放入单冻车中。最顶层和最底层不能有产品，将其做好标识，做到先进先出的原则，推入库温在-35℃以下的速冻库中。由专人管理记录，且每小时一次检查库温及产品中心温度，够温后通知出库人员。
8、所有加工人员戴手套操作，化验室每天一次对设备、设施、工器具、人员、产品进行抽样微生物化验。
极限值
速冻机或速冻库温要达到-35℃以下，才能入货。
纠正措施
1、中心温度达不到-18℃的，要重新速冻至合格。
2、严格按照工艺管理作规范操作。
炭的验收
SOP编号：SOP-025
责任者：质检人员
目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保验收后的炭符合要求。
相关材料：笔、备长炭检查记录
操作规程
1、炭进厂后生产人员通知质检人员进行验收。
2、质检科人员检查炭的状态、质地，看是否有杂质、是否充分燃烧，检查破碎情况，检查碰撞后的声音是否符合要求。
3、质检人员确认合格后通知生产人员开始卸货，卸货过程中，对炭的感官质量按1％进行抽查，如发现有燃烧不充分的，有软硬塑料、电线、胶皮等杂质的，炭破碎严重的，碰撞后发出的异响的，进行扣留并做标识，通知主管和采购人员退回供应商。
4、质检人员负责检查运送炭的车辆的卫生检查和炭的储存情况，要求储存场所无其它特殊气味，以防串味。
极限值
1、运送炭的车辆上无其它异物、无异味。
2、炭运送过程中要密封。
纠正措施
1、如果炭无生产合格证的及时退回供应商。
2、运输车辆有异物的，有异味的，卫生不符合要求的全部拒收，并由采购人员退回供应商。
炭密封不严的反馈给供应商，让其改正。
炭烤
SOP编号：SOP-026
责任者：加工人员、质检人员
目的/目标：根据工艺要求，确保炭烤后的产品合格相关材料：笔、炭烤检查记录、备长炭检查记录、工艺规格书、温度计操作规程
1、填炭时要求按顺序进行，一般每排炉子一次性填炭。
2、烤串前要先由质检员测试炉温后记录才能炭烤，要求炉温达到工艺要求。以防温度过低烤后的产品有烟熏味。
3、炭烤时，根据工艺要求选别炉火的类型和炭烤网的使用，要求烤后的产品颜色、糊点符合工艺要求，不得烤糊、烤轻。
4、炭烤间内产品不能压货，未炭烤的和已炭烤的产品每盘内不超过100支。
5、填炭时，将炭烤炉旁的产品和单冻盘或网盘全部移至烤串处。
6、炭烤过程中由质检人员巡回检查炭烤产品质量状态、规程实施情况并做好记录。
极限值
1、所用炭必须经检验、检查之后合格才能使用。
2、要求烤后的产品符合工艺要求。
3、烤前、烤后的产品不得压货。
纠正措施
1、对于炭烤后不合格的产品，单独挑出做出相应处理措施。
2、不按照工艺操作的让其立即停止并按工艺进行。
3、严格训练员工执行SOP有关规定。
腌制
SOP编号：SOP-027
责任者：生产人员
目的/目标：提供正确的腌制方法，确保产品质量。
相关材料：工艺规格书、笔
操作规程
1、腌制间温度必须在10℃以下，腌制过程中肉温控制在4℃以下。
2、符合要求的原料肉与腌制液按一定比例进行混合腌制。
3、腌制温度、时间严格按工艺规格书进行操作。
4、每腌制一罐原料，质检人员必须做好腌制时间温度的记录。
操作限值：
1、严格按工艺规格书的要求
2、腌制间温度必须4℃以下
纠正措施：
1、不按工艺规格书要求生产出的产品，进行评估，降级处理。
2、腌制间温度高于4℃时，及时降温。
烘 烤
SOP编号：SOP-028
责任者：生产人员
目的/目标：提供正确的烘烤方法，确保烘烤后产品合格。
相关材料：热风烘烤机、笔、温度计
操作规程
1、根据工艺要求设定温度、时间、风机转速、湿度、蒸汽温度等。
2、烘烤机达到设定参数后，入摆好盘的产品。
3、测量烘烤后产品的中心温度，中心温度、颜色、切面符合工艺要求。
4、烘烤后产品由质检人员抽查温度及感官颜色。
5、质检科监督人员每天抽查一次感官质量。
操作限值：
烘烤后产品相关参数符合工艺要求。
纠正措施：
1、烘烤后产品相关参数达不到要求的将产品进行降级处理，同是调整烘烤机设置。
2、训练员工严格执行SOP有关规定。
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