常用香料的使用常识
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/1/30 15:51:16 关注:484 评论: 我要投稿
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1、能起调色作用的香料:
1)姜黄和芥末可赋予食品黄色;
2)红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;3)黑胡椒可赋予汤料黑色;
4)白胡椒可赋予食品白色;
5)八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料:
1)豆蔻过量会产生涩味和苦味;
2)月桂过量也有苦味;
3)香菜过量有化妆品的味道;
4)芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的。
1)——主香剂:是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。
2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。
4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。
9、牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料:
1)牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;2)羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;3)猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;4)鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料:
1)牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;2)羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;3)猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;4)鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%!
12、常用香料的主要功能归类:
1)常用出香味的(16种):
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草2)常用去血腥异臭的(6种):白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜3)常用去土腥的(4种):红蔻 白蔻 山楂 毛桃4)常用代替白糖的(1种):甘草
5)常用出回味的(2种):毕拔 当归
6)常用上红色的(2种):红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)7)常用上本色、黑色的(2种):多放丁香 木香13、部分香料的互补关系:
1)草果—玉果
2)八角—五加皮
3)茴香—千里香
4)香砂仁—香籽
5)陈皮—烟桂
6)香果—丁香
7)良姜—白芷
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文章编辑:一米优讯 |
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