双汇冷鲜肉陈列技术标准
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/2/25 22:29:56 关注:976 评论: 我要投稿
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双汇冷鲜肉,严格按照兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪,屠宰后进行迅速冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在0~4℃的低温条件下,经解僵、排酸、成熟等过程后,在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
1、颈背肌肉(1#肉):▼
将颈背肌肉拉直后,切成8公分左右的颈背肌肉段(约250克),将刀切面朝上,均匀摆在托盘内。根据门店销售情况,摆放1层即可。
2、大排肌肉(3#肉):▼
白色肌膜朝下均匀摆放托盘内,前端保持整齐。根据门店销售情况,摆放1-2层,表面保持平整。
3、带脂大排肌肉:▼
将带脂里脊切成8公分左右的里脊段(约250克),将刀切面朝上,均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况,摆放1层即可。
4、元包肉:▼
把带筋部位朝下平整摆放,将表面多余肉膜修整掉,按照“色浅朝上、色深朝下”的原则陈列,大小保持均匀。根据门店销售情况,摆放2-3块即可。前腿肉陈列原则相同。
5、带皮(脂)前腿:▼
检查表皮和肉质,遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除(增加卖相),分割成长条状,将刀切面部分朝上,均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况,摆放1层即可。
6、去(带)皮五花肉:▼
将五花肉正面平铺于肉案,自上而下切成宽约6公分的长条状,将刀切面部分朝上,均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况,摆放1层即可。带皮五花要注意去除表皮猪毛、杂质。
7、带皮(脂)后腿:▼
将大块精瘦肉剔除(细分产品,提升价值),检查表皮和肉质,遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除(增加卖相),分割成长条状,将刀切面部分朝上,均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况,摆放1层即可。
8、无颈前排:▼
颈部朝下,按照从里到外方向层层叠加呈梯田状陈列;可依据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。根据门店销售情况,可摆放4-6片。
9、腿骨:▼
保持方向一致呈“V”字形状前后逐个排列。根据门店的销售情况,摆放1-2层,表面保持平整。
10、脊骨:▼
骨髓朝下直条陈列。前端对齐,长条在下短条在上陈列,大排、带肉部分朝上并排陈列一层。根据门店销售情况,摆放2—3层,表面保持平整。
11、肋排:▼
从小到大、从里到外层层叠加呈梯田状陈列;可根据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。块大者可适当从整块排骨上部切割部分做精肋排销售,以提高产品价值。根据门店销售情况,摆放4-6片。
12、猪皮:▼
由外到内将猪皮卷成厚度3-4公分的筒状,纵向摆放在托盘内。根据门店销售情况,可陈列1-2层。注意检查表皮猪毛、杂质。
13、猪蹄:▼
陈列时,蹄花对蹄花,正面两列平行对称陈列。根据门店销售情况,可陈列1-2层,表面保持平整。
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文章编辑:一米优讯 |
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