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牛肉气调保鲜包装技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/3/18 0:45:04 关注：818 评论： 我要投稿
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有关牛肉高氧气调包装技术研究不多，在冷却牛肉高氧气调包装实验中，通过对不同气体混合配比气调包装在3±1度贮藏温度下的李虎指标、微生物指标和感官指标进行检测盒对比，得出10%CO2/80% O2/10% N2包装的牛肉保鲜效果*，保藏期可达12天。
通常牛肉表面污染的细菌数超过103个／cm2，腐败菌约占初始菌群的1%-10%。大部分牛肉肌肉组织的pH小于5.8.因此，去骨分割牛肉如里脊肉真空包装，在-1.5±0.5度下运输或冷藏集装箱海运，贮藏期可达到12周，但有些牛肉分割时不规则并带有大面积的脂肪，有些牛胴体也有黑、硬、干的肉（DFD肉）和高PH的肉。这两种类型的肉在真空包装时有潜在腐败菌繁殖，-1度贮藏8周内产生腐败，实际上，许多牛肉在陆上运输时仍相当温热，由于冷藏运输车缺乏将堆叠的肉快速冷却的能力，因此大多数包装的肉在贮藏或批售时的温度在2-5度，在这种贮藏温度下，真空包装高PH的牛肉贮藏期略大于2周，仅仅满足商业上的要求。100%二氧化碳包装是*的选择，充H2包装比真空包装的贮藏期稍有增加，高氧气调包装的贮藏期比真空包装低，而低氧气调包装肉的色泽会下降而不被采用，高ph和表面徐俊污染一般的扭曲100%二氧化碳包装，在5度温度下的贮藏期为6周，而在-1.5度温度下贮藏期为20周，牛肉稳定贮藏期须考虑到多级配售过程中存在不可确定的温度波动误差因素，虽然目前牛肉的配售与零售与以值恩孔包装为主，但许多零售商对能显示肉色泽的包装很干兴趣，曾对牛肉的真空包装和高氧气调包装的销售进行调查研究，由于只有少数消费者加收淡紫色牛肉的真空包装，牛肉真空包装形式销售时失败的。而高氧气调包装在一些规模较大的超级商场取得了成功，但在小的超级市场销售一般，这是因为高氧气调包装在*适合贮藏温度时的贮藏期为3周，还不能满足零售时温度变化而要求更长的贮藏期，在牛肉分割配售中心。100%二氧化碳包装是*可推广的包装形式。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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