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猪肉气调保鲜包装研究
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/3/18 0:45:33 关注：915 评论： 我要投稿
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据研究肉类气调保鲜包装关键是原料的质量。冷却肉加工是指屠宰后畜禽酮体中心温度在24小时内迅速冷却到o～4℃，由于肉的成熟过程在低温下微生物繁殖收到抑制和体内三磷腺苷（A TP）等活性物质逐步分解为核苷(IMP)等呈香味物质，因而冷却肉的卫生质量高，肉质柔软味鲜，*适合作为真空包装或气调包装的原料。各种肉类的PH和组织结构有差异，需要根据各种肉类特点适当地调整包装工艺。
据监测得出正常猪肉的pH小于5.8，小部分胴体上有一种灰白而软和易渗出肉汁的所谓PSE肉，它的pH异常低（小于5.5），肉的表面覆盖一层相当厚的皮下脂肪，猪胴体分割时，如去骨里脊肉切除皮下脂肪后有正常肉和PSE肉，真空包装后8周内由乳酸菌产生腐败。真空包装带有较多脂肪或带皮的猪肉，由于肠道菌等兼性厌氧菌的活动，在5周内发生腐败。
猪肉高氧气调包装的贮藏期与相同包装的牛肉相当。去皮和去脂肪的猪肉细菌繁殖明显稳定，但要注意分割肉车间的卫生。虽然猪肉的需氧菌群相当高，但肌肉的葡萄糖含量比牛肉含量高得多，在肉开始发生腐败钱可确保细菌群接近它的*值所要消耗的葡萄糖。
低氧气调包装广泛用于猪肉初分割的大包装。由于猪肉的色素在低氧分压下氧化反应不大，猪肉的肌红蛋白含量较少，形成的正铁肌红蛋白使肉呈暗灰色，而不是使消费者反感的黑褐色，因而可以采用低氧气调包装。此外，正常猪肉的肌红蛋白有抗氧化弄了，而PSE猪肉的肌红蛋白和其他红肉中的肌红蛋白一样对低氧分压很敏感而氧化，从而影响包装肉的质量。
测试充100%二氧化碳的气调大包装在适当的贮藏温度下，甚至初始卫生质量交缠的带皮猪肉贮藏期也可达18周，然而，猪肉厨师菌群中如有大量的热死环丝菌等兼性厌氧菌，因其在二氧化碳的气氛下也能繁殖，在0度以下时完全被抑制而温度稍高于0度时繁殖速度增加而倒是肉腐败。
近年来，国内的生产和研究单位已对冷却猪肉高氧气调包装进行了研究和开发。1999年，上海食品集团成功开发了鲜猪肉冷却、分割、高氧气调包装和贮运与销售的物流冷链系统，猪酮体分割成两块片猪后用次氯酸钠液喷淋消毒，消毒后猪肉表面的细菌数从106个/cm2降低到103个/cm2，消毒后的片猪在-5度环境温度下冷却20小时，肉的中心温度从39度降低到0-4度，随后，冷却的片猪肉在6-8度环境温度下进行分割，再分类气调包装或真空包装，产品的贮运和销售的冷链温度也要求控制在0-4度，此外，对生产操作人员个人卫生以及设备与器具的消毒进行严格管理制度。减少鲜肉再次污染。生鲜冷却猪肉高氧气调包装的气调混合配比为60%/O2/20%CO2/20%N2。在自动热成型真空充气包装机上进行真空包装或高氧气调包装，盒式包装的封膜与盒为不同厚度的PA/PET复合膜。
鲜猪肉各种包装的微生物指标和挥发性盐基氮与挥发性脂肪酸理化指标检测标准为：微生物指标按生产厂商内部规定：一级品小于5*105个/g,合格品小于5*106个/g；TVBN按GB／T 5009 44一1966年《肉与肉制品卫生标准的分析方法》标准，一级品≤15mg／100g，二级品≤20mg/100g;TBA按GB《肉新鲜度测定》标准，一级品≤15mg／100g，二级品≤20mg/100g。有人曾对鲜猪肉高氧气调包装，真空包装，托盘薄膜裹包在0-4度贮藏期间的菌落总数，TVBN指标，TBA指标变化进行研究，发现高氧气调包装在10天内的菌落总数小于5*105个/g，而真空小包装贮藏14天才打到相同的菌落总数，都符合一级品指标，高氧气调包装和真空小包装的值在贮藏10天后相近，约为11mg／100g，符合一级品指标，贮藏10天后高氧气调包装TBA为14mg／100g，明显高于真空小包装9mg／100g，但符合一级品指标，根据包装产品检测的微生物指标和理化指标并结合感官评分标准确定几种包装产品0-4度保质期和保藏期分别为：真空大包装与真空小包装保质期14天，保藏期20天，高氧气调包装保质期10天，保藏期14天，托盘薄膜裹包保质期5天，保藏期7天。
鲜猪肉这空包装和高氧气调包装保持鲜肉色泽效果进行对比试验，在0-6度温度下贮藏14天的高氧气调包装猪肉的血红色素值比真空包装高两倍多，蒋予箭在鲜猪肉真空包装、50% CO2／50% O2/包装、30% CO2／70% O2/包装对比实验中得出，3中包装的微生物指标和理化指标相近，高氧气调包装肉的鲜红色在可保持9天，章建皓将冷却鲜猪肉先用2%NaCI溶液或乳酸处理后分别用70% CO2／30% O2、30% CO2／60% O2/15% N2和20% CO2／50% O2/30% N2高氧气调包装试验。试验结果得出，经过2%NaCI溶液处理并用30% CO2／70% O2高氧气调包装鲜猪肉的抑菌效果*，其色泽可保持5天以上，但以上三项试验的原料均购自超级市场鲜肉的初始菌数较高，因而5-7天贮藏期的微生物指标较高，说明鲜猪肉高氧气调包装生产必须具有低温冷链和高卫生标准的生产条件，才能保持肉的色泽和质量取得7天以上的保鲜效果。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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