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水是猪肉中含量最多的成分。猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
根据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分限量的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。
一、猪肉为什么会出水？
1）水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位；2）猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出；3）白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水；4）因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出；5）在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE肉（见最下方备注），导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显；6）冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重；7）被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。
二、如何控制来货猪肉水分，保证猪肉品质的？
1）所有供货商，在合作之初都经过的了资质证照的审核，索取供应商的资质和屠宰厂的资质，包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。
2）对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证（俗称检疫票），保证来源途径正规。
3）在猪肉入库时，专业质检人员使用肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测，对于肉类水分超标的拒收处理，严格检测避免了注水肉入库的风险。
三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常？
冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。如果控制得当，出水率（汁液流失率）不超过1.5%的情况下属于正常（举例，猪肉5斤装的猪前后腿肉，出水不超过37克明水即可视为正常）。如果大量的明显出水，则可能存在人为注水的情况。
四、冬春季节猪肉比夏秋季更容易出水
根据《猪肉含水量调查》中国公共卫生刊物6（3），1987，第143页），采用烘干法，测量的不同季节和不同部位含水量的情况如下：
备注：表一和表二猪肉部位含水量的数据差异是不同的测量方法导致的，并不存在冲突。不同的检测方法，测得的部位肉含水量不同。
从上述数据看出，冬春季猪肉含水量明显比夏秋季高。前后腿肉和猪肝比其他部位的含水率高。
五、猪肉自身正常的水分存在形式
肉中水分存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。
1. 结合水 肉中结合水的含量，大约占水分总量的5%。结合水与自由水的性质不同，它的冰点约为-40℃，通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，不容易流失。
2. 不易流动水 约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。这些水分在-1.5～0℃稍下即可结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
3. 自由水 指能自由流动的水，存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。常见出现在肉类表面的渗出水分，大都属于自由水。
六、商超应对解决肉类出水的措施
超市分割加工的猪肉也经常发生出水的情况，通常超市使用了聚苯乙烯发泡塑料浅盘做包装，为了吸收肉汁水分，在浅盘底部衬垫一张吸水纸。
七、PSE肉释义
随着多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强，在宰前处理过程中，会引起这类猪的应激反应。宰后会出现PSE肉（PaleSoft Exudative Mect，简称PSE肉），俗称水猪肉。
PSE肉表现特征：
猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。常发生于肥猪，常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色，同周围肌肉有着明显区别；其表面很湿，呈多汁状；指压无弹力，呈松软状。
PSE肉的产生因素：
有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和个体差异两种。外界环境因素较多，有机体的营养状况、饲料中的抗营养因子、生猪在宰前受到的驱赶、运输、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等因素。
PSE肉产生原因：
猪肉屠宰前后应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。
PSE肉仅在保水性、品质、口感上比正常猪肉不同，其本身并不存在食品安全问题。
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