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八珍烤鸡制作技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/3/22 2:18:30 关注:580 评论: 我要投稿

  一、选料
  选用 1.5公斤左右新鲜肉鸡,不用冻鸡,以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀,褪毛、开膛、冲洗、去头爪后,把鸡挂在钩上凉干。
  二、浸泡
  选用八味中药即红参 1.0-2.0克、黄芪 1- 4克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻 1-4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中,缝上布袋口,放入 1公斤清水中,并反复熬煮 2小时,直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后,倒入一大口容器内,将净膛肉鸡浸泡在此料汤里,于室温下浸泡 2-3小时,使汤料的味能浸透于鸡肉内部。
  三、填料
  取出浸泡好的膛鸡,在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐 40-60克,味精 1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内,然后腌制 1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。
  四、整形
  用特殊的铁钩,钩入鸡的腋下,然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿,使其体形美观大方,有利于烘烤。
  五、烘烤
  接通电源,先预热至 250℃,然后关闭开关,将整形好鸡放在烤箱内挂钩上,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至 250℃时烘烤 30 分钟后,拨开排气孔,5 分钟后关闭气孔,使水份和油烟排出烤箱外,再烘烤 20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。
文章编辑:一米优讯     
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