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香菇肉酱罐头加工技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/3/22 2:18:48 关注:500 评论: 我要投稿

  一、原辅料选择
  香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。
  猪肉:选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。
  豆瓣酱:选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%-15%,含水量不超过16%。
  辣椒酱:色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%-14%。
  精炼油:选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。
  淀粉:选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
  黄酒:色泽澄清,味醇正常,含酒精12度以上。
  此外,辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。
  二、原辅料预处理
  将干香菇放入温水中浸泡2-4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。
  三、制作装罐
  每锅用香菇条8千克,猪肉丁20千克,豆瓣酱25千克,辣椒8千克,精炼油12千克,洋葱粒8千克,大蒜粒1千克,味精0.5千克,食盐1.5千克,白糖8千克,淀粉2千克,黄酒5千克。先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释的淀粉,边加边搅拌,继续加热至85-90摄氏度时出锅,趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。
  四、密封杀菌
  装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心温度达85摄氏度时密封。然后在115摄氏度温度下灭菌10-50分钟,冷却后即为成品。
文章编辑:一米优讯     
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