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三款猪蹄的制作工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/1 17:49:12 关注：390 评论： 我要投稿
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酱猪蹄
原料：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克步骤
1、卤水制作
第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
2、卤制
①焯水
将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
②卤制
焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可。
③冷却
卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
麻辣猪蹄
用料
水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大葱50g，色拉油450g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
步骤
1、卤水制作
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
2、卤制
焯水
将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制
焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟 即可。
冷却
卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
腐乳猪蹄
用料
猪蹄350克、姜片6克、姜末10克、冰糖20克、料酒20克、老抽10克、米醋20克、酵母鲜回味粉5克、猪肉增鲜膏10克、红腐乳汁适量步骤
1、猪蹄洗净，加米醋、姜片冷水下锅煮10分钟，捞出冲凉水，洗净杂质浮沫。
2、猪蹄捞出沥水，拔干净表面的毛。
3、起油锅，加入姜末煸出香味后再加入冰糖小火慢炒，不停搅动。
4、糖融化后立即加入处理干净的猪蹄翻炒，使之均匀裹上糖液。
5、加入腐乳汁、料酒，翻炒均匀。
6、放入高压锅内，加水至没过猪蹄，加入回味粉和猪肉增鲜膏。高压锅上汽后压25分钟。
7、放气后转到锅内收汁，汤汁收到一半左右的时候可以加入老抽再次调味。最后将汤汁收浓，出锅，撒一把葱花即可。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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