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生鲜肉品鲜度管理技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/5 14:16:34 关注:670 评论: 我要投稿

  一、鲜度管理的原理
  肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败主要原因如下:
  1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白,当肉与空气接触时,肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白,颜色由暗红色变成鲜红色,继续氧化后,氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素,成为氧化肌红蛋白,当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时,肉则呈现褐色,肉品已经开始变质。当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时,肉就呈现绿色,表示肉品已经腐败。
  2、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜,肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长,导致蛋白质、脂肪腐败分解,肉品表面出现黏液粘液,色泽变差,甚至产生难闻的气味,完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多,温度越高,腐败就越容易,肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色,细菌容易繁殖,进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手,商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间,从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。
  二、鲜度管理的措施
  1、温度管理法
  1)运输肉类制品的送货车应为冷藏车,温度维持在0℃—4℃左右。
  2)肉类到货后要及时验收入库,尽量缩短暴露在常温下的时间;冷冻肉的储藏温度是-18℃以下,鲜肉和冷鲜肉储藏温度是0℃—4℃。
  3)要以适当的材质覆盖肉类原料及成品,肉类表面如果长时间受风吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑料布盖上或保鲜膜包装后再储存。
  4)对一些易坏的冷藏禽肉制品,需在包装箱内加入散冰片以降低温度;5)分割处理室的温度控制在10℃—15℃,相对湿度控制在90%左右,且有良好的通风设施,保证新鲜空气的持续流通;6)陈列柜的温度要控制在0℃—4℃温度范围内,以保持成品的鲜度。
  2、冷盐水处理法
  用0.8%的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤5-10分钟,可起到降低肉质品的温度,使肉的表面温度与中心温度达到一致;同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净,对肉品的消毒、保鲜非常有利。另外,可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更加紧密,在分切时较为容易。
  3、减少细菌源法
  1)做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作,减少细菌的污染源;2)将已污染的肉制品的表面剔除,包括肉屑、脂肪屑等杂料,减少对肉制品的污染;3)避免交叉感染,猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开,包括刀具、砧板、加工机器的分开使用,并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒,人员要洗手。
文章编辑:一米优讯     
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