川香麻辣凤爪制作技术概要
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/15 23:39:23 关注:550 评论: 我要投稿
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一、原材料
原料:乌鸡爪6只,鲜方竹笋75克。
调料:自制白卤水1干克,精品麻辣汁220克。
二、麻辣汁配方
油辣子15克,胡椒面6克,姜末、蒜蓉各9克,菜子油、红油各50克,辣鲜露9克,蚝油8克,芝麻15克,味精3克,陈醋10克,白糖6克,小葱段12克,花椒面8克,藤椒油、鸡粉各3克。
三、自制白卤水配比(10份量)
原料:A料(清水25千克,猪脊骨5干克,老母鸡2千克,棒子骨5千克),B料(甘草35克,香叶、陈皮、沙姜片各10克,豆蔻8克,桂皮20克,草果、八角、花椒各5克,白胡椒15克),C料(冰糖200克,精盐1千克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克)。
制法:将A料放入冷水锅中烧开,撒去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,加入C料,煮开锅即成。
四、制作方法
1)将乌鸡爪去掉指尖,入自制白卤水中卤至离骨,冷却后去骨,一分为二备用。
2)鲜笋切丝,加味汆水,控干水后放入盘中,去骨凤爪放在其上。
3)将麻辣汁搅拌均匀,浇在菜上即可。
五、制作关键
1)卤风爪不能太软,尽量完整,一定要先煮再去骨。
2)凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨,热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3)麻辣汁调得不能太稀,不然不入味。
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文章编辑:一米优讯 |
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