冻猪肋排加工技术概要
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/17 22:18:48 关注:544 评论: 我要投稿
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一、打段
将腹肋部位内腔面朝上,用肋排锯在距脊骨边缘3~5cm处,将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及大排肌肉为准,使脊骨和肋排打开。
二、扒大排
肋骨锯断后,将大排部位靠近操作者,沿肋排锯锯过的段面处,从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开,扒下大排,不得伤及大排肌肉肌膜。
三、扒肋排
扒肋排时,将内腔面向上摆放、铺平,刀沿腩肉边缘倾斜下刀,呈扇弧形将肋排形状划出,肋排边缘带腩肉宽度2~3cm,下刀深度约1.5~2cm,刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。扒下的肋排边缘整齐,呈扇形,肋排边缘腩肉厚度均匀(厚度约1.5~2cm),肋间肌肉表面肌膜完整,不露肋骨,外表面干整。
四、修整
修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉,修净内腔残留板油,去横膈肌;无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。
五、包装
采用纸箱包装,每箱净重10kg,每箱肋排大小均匀,每块肋排用聚乙烯薄膜裹住,纸箱内衬聚乙烯方底袋,肉面朝上摆放,底层的两个肋排并列摆放,肋骨平行触纸箱长边,宽面和窄面相对,其余肋排照此交叉摆放整齐、美观,腩肉不得折叠;方底袋口必须折叠平整、严密,两端掖入纸箱两侧,在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住,胶带纸垂直折叠口;纸箱上下胶带封口,无特别要求可不捆扎打包带;箱体打上生产日期和批次章,在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
六、冷冻、冷藏
包装好的产品及时入-28℃的急冻库冻结,待中心温度达到-15℃以下时立即转入-18℃冷藏库,肋排冻结和冷藏时,≤7块的单独码放,≥8块的单独码放。
七、产品感官质量判定标准
带肋骨9~10根,修净内外面脂肪,带肉均匀,无露骨现象,外表平整,大小块均匀,不带背阔肌(背包肉);云横膈肌,边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2~3cm,厚度约1.5~2cm,边沿修割成弧形,整齐美观;无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质,箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
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文章编辑:一米优讯 |
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