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生猪屠宰工艺技术细解


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/6 13:41:46 关注:608 评论: 我要投稿

  一、检疫检验
  要求生猪进厂时必须对运输车辆进行消毒,由品管人员逐车对生猪进行检查,要求检查检疫证是否与生猪实际头数相符;要求核查检疫证、车辆消毒证、非疫区证明是否合法有效。生猪检疫后,由品管人员按相关条款要求进行检验,客户填写质量保证书,品管人员填写生猪接收检验结果通知单。
  二、接收
  车间人员根据生猪接收检验结果通知单,将生猪进行分级,并按等级或品种分别进行称量,称量结束,按照卖猪户猪的品种或大小、黑花猪的不同分别标识入圈。
  三、候宰、查圈
  1、生猪宰前要经过12~24小时的断食休息,并充分给水至宰前3小时为止。静养期间确保猪只可以自由饮水,夏季候宰期间要求对猪体表进行喷淋降温,消除猪的应激反应,便于后道进行淋浴冲洗。
  2、要求车间人员认真查看圈内生猪状况,发现异常猪只及时通知品管人员进行检验,根据检验结果进行处理。若需要进行急宰的,由品管人员开出急宰证明单,及时送宰。
  3、圈舍要求循环一次清洗、打扫一次。
  四、淋浴
  赶猪时要高喊轻拍,严禁棒打脚踢。冲洗淋浴时,洗净猪体表面的粪便、污物。
  五、麻电
  1、根据麻电速度将淋浴好的生猪分批赶入麻电通道,赶时应高喊轻拍,严禁棒打脚踢,严禁频繁使用电鞭,减少肌体损伤及应激反应。
  2、在麻电通道中,做到不积压、不空道、不堵卡。
  3、自动击晕机进行心脑麻电,心脏击晕电压75~100V,击晕时间1.5秒,头部击晕电流2.4~2.8A,时间2.2秒,避免二次麻电。没有自动击晕机的工厂采用手动击晕钳(或麻电杆)麻电,要求击晕电压70~90V,时间1~3秒,麻电位置在猪的耳根下部。
  六、刺杀放血
  麻电后应立即刺杀放血,从麻电到放血时间要求不超过30秒。手握刺杀放血刀手柄,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm处向心脏方向刺杀,刺杀后将放血刀立即拔出。要求刺杀部位准确;刺杀放血刀口长度小于5cm;放血时间不得低于5min;每刺杀一头刀具必须清洗消毒一次。
  七、吊挂
  一手握住吊链管套,一手拉住猪的左后腿,将吊链环套挂在猪腿跗关节上方或后蹄两个大蹄夹跟部,将猪从接收台提升至输送机的缓冲轨道上,继续放血。
  八、塞肛
  每头猪在肛门内塞一块干净的泡沫塑料,塞入深度约20cm,以免后道工序把粪便挤出,造成交叉污染。
  九、预清洗
  猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道(或浸烫池)前,必须经过预清洗(有条件的采用预清洗机进行清洗),洗掉猪屠体上的血污等污染物。毛剥猪清洗后转入毛剥生产线。
  十、烫毛
  1、采用冷凝式蒸汽烫毛隧道或浸烫池进行烫毛,浸烫池水根据卫生情况每天更换1~2次。
  2、调整隧道内温度至59~62℃,烫毛时间为6~8 min(浸烫池水温58~63℃,烫毛时间为3~6min),根据猪的品种与季节不同,隧道内温度可作适当调整。
  3、遇到紧急情况时立即开启隧道的紧急保护系统。
  十一、打毛
  1、猪屠体浸烫后,随即进入打毛机,屠体利用自动脱链装置自动卸落,进入滑槽,落入打毛机。
  2、开启打毛机进行打毛,打毛时间根据季节不同可作适当调整,打毛机内的喷淋水温度控制在59~62℃之间,要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。
  3、打毛完毕后移出至吊钩工作台上。
  十二、吊挂提升
  1、右手握刀、左手抬起猪的两后腿,在猪后腿跗关节上方穿孔,刀口在5~6cm之间,要求不得割断胫、跗关节韧带,然后穿上扁担钩,屠体被提升机输送至胴体加工线轨道或紧急缓冲轨道上。
  2、紧急缓冲:当后道工序发生故障或其他意外情况时,将紧急缓冲轨道打开,将屠体送至紧急缓冲轨道上,以防烫毛机内的屠体烫老或打毛机内的屠体被打烂。
  十三、预干燥
  打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机(有条件的工厂使用),通过干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。
  十四、燎毛
  开机前,点燃点火器,利用自动控制系统根据火焰大小与强度,调整燎毛时间,以保持最佳的燎毛效果。无条件工厂采用人工燎毛。
  十五、抛光清洗
  屠体经燎毛后通过抛光机或人工用刀刮,并进行清洗,以除去表面灰烬杂质。
  十六、喷淋冲洗
  用82℃~85℃热水进行喷淋,热水压力0.2~0.3兆帕,体表喷淋时间不少于8秒。
  十七、修整
  将体表伤斑、毛皮块和刺杀刀口处污染物修去,修猪体表面残留的猪毛、皮块、淤血、病灶、粪污及其他杂质。要求刀具每修割一头消毒一次。
  十八、毛剥线生产
  1、去尾
  左手抓猪尾,右手持刀,贴尾根部关节割下,使割后肉尸没有骨梢突出皮外,没有明显凹坑。
  2、去头
  从两耳根后部(距耳根0.5~1cm)连线处下刀,将皮肉割开,刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离,然后左手下压,用刀紧贴枕骨将猪头割下。要求刀具每使用一头消毒一次。
  3、去蹄
  利用下猪器,将猪体下到预剥带上,头朝向剥皮机。前蹄从腕关节处下刀,后蹄从跗关节处下刀,割断连带组织,去掉前后蹄。猪蹄要求断面整齐。皮的长度超出断面1.5~2cm。
  4、预剥
  预剥前先用液化气喷灯将腹部下刀部位猪毛燎去,然后用刷子刷洗干净残留的毛茬、灰烬。剥皮时沿腹正中线刀尖朝上划开猪皮,防止割断猪毛沾到皮下脂肪上。不能把腹腔划破,露出内脏。
  5、撕皮
  将预剥开的猪皮扯平绷紧,放入剥皮机卡口夹紧,开启撕皮机,撕下整张猪皮,并用水将猪体表冲洗干净。毛皮、头、蹄、尾应与猪屠体保持同一编号,至同步检验完毕后再进行加工。
  6、提升
  在剥皮后的猪胴体后腿穿孔,穿上扁担钩,提升至输送轨道。
  十九、胴体加工
  1、编号
  采用食品级记号笔对猪体进行编号(或者悬挂标记牌),要求编号清晰,一猪一号,不得漏编,错编。
  2、雕肛
  用刀将直肠与猪体分离,或用手动开肛器对准猪的肛门,随即将探头深入肛门、启动开关,环形刀将直肠与猪体分离,刀具使用一次消毒一次;雕肛时要求直肠上尽量少带肉。
  3、开胸、开膛
  用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨嵴左2~3cm,在心脏位置打一圆弧,随即转到胸骨正中线撬骨,打开锁骨后刀继续向下引,将喉骨裸露出来,开胸后断面平滑。
  开膛时首先用刀将生殖器剥离,再从基部将猪鞭割除,在腹部划开一刀口,将刀翻转,刀尖朝向腹外,手深入腹内,向下用力将腹壁打开,将小肚系带割开,连同大肠头一起取出,刀具每使用一次要消毒一次。操作时应小心,防止大肠头内粪污逸出,污染胴体。
  4、扒白脏
  左手抓住胃部大弯头,右手靠近肾脏处下刀,将系膜组织连同肠胃等剥离猪体,割断食管,但食管不得残留过短,以免胃容物污染胴体,刀具每使用一次要消毒一次。
  5、扒红脏
  用刀先在胸口处下刀割断肝筋,再用左手拉住肝,右手先后划开两侧横膈膜,然后割断隔肌脚肉和脊动脉,顺势将肝往下掀过第一对肋骨,划开两侧护心油,把气管、食管的连带组织割开,将心、肝、肺拉出直至喉管,刀子深入将喉叉骨割断,再横刀将舌根肉割开,将猪舌拉出。注意将腰肌尽量留在猪体上。刀具每使用一次要消毒一次。
  6、去头
  从两耳根后部(距耳根0.5~1cm)连线处下刀,将皮肉割开,刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离,然后左手下压,将猪头紧贴枕骨割开(有条件的工厂可使用去头钳),使猪头仍连在胴体上。待同步检验完毕后,用刀切下猪头。刀具每使用一次消毒一次。
  7、劈半
  操作者左手握住手动带式劈半锯上部手柄,右手握住手动开关柄,面对胴体,对准脊部正中,右手开启开关,将猪体沿脊椎中线一分为二,直至头部两耳水平连线上,劈半锯每劈一头要求清洗消毒一次。
  8、冲洗
  劈半后,立即用足够压力的清水冲洗体腔,冲水时应由上而下,由里向外,洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末、污物等。
  9、去尾
  左手抓猪尾,右手持刀,贴尾根关节割下,使割后肉尸没有骨梢突出皮外,没有凹坑。
  10、去前后蹄
  前蹄从腕关节处下刀,后蹄从跗关节处下刀,割断连带组织,去掉前后蹄,猪蹄要求断面整齐,皮的长度超出断面1.5~2cm。有条件的工厂可以用液压式割蹄钳,要求刀口平整不能形成锯齿形。
  11、摘三腺、浅腹股沟淋巴结
  甲状腺:一手用钩勾住颈部内侧甲状腺,另一手持刀将其割下,确保摘净、无残留;肾上腺:用刀将肾脏侧脂肪切开露出肾上腺,然后将其割下,确保摘净、无残留;病变淋巴结:持刀将所有病变异常淋巴结割下,确保摘净、无残留;三腺摘取及销毁的详细工艺要求见《三腺销毁处理规程》。
  浅腹股沟淋巴结:修净后腿软档处的浅腹股沟淋巴结。
  二十、修整
  1、带皮片猪
  刀锋贴紧皮面,下刀由小到大,由浅入深,修去胴体上的伤痕、淤血、脓胞、皮癣、湿疹、痂皮、红斑、皮肤结节等,刮净残毛、绒毛、粪污、胆污、油污、血污。修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮,修净小里脊两侧淋巴结。
  2、无皮片猪
  修净残留毛皮淤血、脓胞、伤斑、粪污、胆污、油污、体表病灶、病变淋巴结、浮毛。修净小里脊两侧淋巴结。
  二十一、计量
  用轨道称对白条胴体进行准确称量并记录;按市场需求将合格白条挑出,进入白条加工间进行修整加工。
  二十二、撕板油
  操作者一手拇指插入第5根肋骨下板油和肌膜间隙内,然后五指将板油捏紧,手向上掀起板油,另一手抓住胴体,两手向相反的方向同时用力,将板油撕下,注意将腰肌、软裆、第5肋骨处的板油尽量剥净。
  二十三、去肾脏
  将肾脏外包膜抠开,将肾拉出,用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管和脂肪组织,肾脏取出后放在同步检验线红脏输送机链条上的肾托盘中。
  二十四、去槽头
  分割白条在入预冷库之前,要求将槽头切割下来,槽头上要尽量少带前腿肌肉,并保持肉青完整,并用水冲净颈骨头处血污。
  二十五、有机酸冲洗
  用压力为0.3~0.5兆帕,浓度为1.5~2.0%的有机酸(乳酸)溶液对加工后的胴体进行最后喷淋减菌。
  二十六、白条快速冷却、预冷(适用于冷分割工艺)快速冷却:合格的分割白条进入快速冷却间进行冷却,冷却间温度要求控制在-15℃以下,白条冷却时间1.5~2小时。然后进入预冷间预冷。
  预冷:预冷间温度0~4℃,胴体间距3~5cm,时间12~16小时,至后腿中心温度降到7℃以下方可分割。

 

文章编辑:一米优讯     
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