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酱卤制品加工工艺——广州卤猪肉


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/14 22:00:08 关注:605 评论: 我要投稿

  广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意,产品色、香、味、形俱全,常年可以制作。
  1.参考配方
  猪肉50kg,食盐1.2kg,生抽酱油2.2kg,白糖1.2kg,陈皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g,丁香25g,草果250g。
  2.工艺流程
  广州卤猪肉制作的工艺流程为:原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
  3.操作要点
  (1)原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉,但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头,然后将肉切成0.7~0.8kg的长方块。
  (2)预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右,撇净血污,捞出锅后用清水洗干净。
  (3)配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内,加清水25kg,小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用,再次使用需加适量配料,卤汁越陈,制品的香味愈佳。
  (4)卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制,旺火烧开后改用中火煮制40~60min。煮制过程需翻锅2~3次,翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整洁、不出油,趁热出锅,晾凉即为成品。

文章编辑:一米优讯     
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