综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

酱卤制品加工工艺——德州扒鸡


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/14 22:00:30 关注:814 评论: 我要投稿

  德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。
  1.参考配方
  光鸡200只,食盐3.5kg,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。
  2.工艺流程
  德州扒鸡制作的工艺流程为:原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
  3.操作要点
  (1)原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。
  (2)宰杀、整形 颈部刺杀放血,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。
  (3)上色和油炸 用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。
  (4)焖煮 将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。
  (5)出锅捞鸡 停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。

文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
德州市扒鸡行业整治暨落实食品安全“两个责任”推进会议召开2023/7/28 10:23:09
德州市扒鸡行业整治暨落实食品安全“两个责任”推进会议召开2023/7/28 8:23:09
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号