肉干制品加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/24 16:45:58 关注:493 评论: 我要投稿
|
|
一、肉干的种类
肉干是指瘦肉经过预煮、 切块、 调味、 浸煮、 收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品, 是我国生产传统的肉制品之一, 肉干种类繁多, 有猪肉干、 牛肉干、 羊肉干、 马肉感、 兔肉干等, 这种产品的水分活度低大多数细菌不能生长, 蛋白质含量高, 属于肉制品中的高档产品。
二、肉干的传统及工工艺
1、原辅料选择
以牛肉 (腿肉) 为原料, 辅料用食盐、 白砂糖、 五香料等香辛料和调味料。
2、加工工艺
原料选择→分割→预煮→切块→添加香料浸煮→干燥→冷却→包装→检验→成品1)原料修整
采用卫检合格的牛胴体肉, 修去脂肪肌膜, 碎骨等切成 1~1.5kg大小的块。
2)浸泡
循环水将肉浸泡24小时, 以除去血水减少膻味。
3)煮沸
往锅内加入生姜、 茴香、 水 (以浸没肉块为准) 煮沸后加入肉块保持微沸状态, 切开肉中心无血水为止, 此过程需要1~1.5小时。
4)冷却、 切片
晾透后切成3~5毫米厚的薄片, 注意应顺着肉纤维的方向切。
5)浸煮:
①调汤: 将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内, 加酱油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉、 自配高级调粉, 煮开。
②将肉片放锅内, 开启蒸汽阀门武火煮 20分钟, 文火30分钟, 煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、 黄酒, 出锅后放入漏盘内沥净汤汁。 此过程需要1小时。
6)烘烤: 采用网式遂道烘房, 上下六层, 烘烤温度85℃ ~95℃, 时间1小时左右, 注意及时排除水分。
7)包装: 先把大小片分开, 大片散着卖, 小片用包装袋包装后销售, 注意包装环节避免二次污染。
三、主要加工设备
蒸煮锅, 切丁机, 烘烤设备, 真空包装机。
四、肉干的干燥方法
1、常压干燥
肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段, 而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。 在恒速干燥阶段, 肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度, 此时水分的蒸发是在肉块表面进行, 蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制, 其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差, 而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。
在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时,水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。 此时, 肉块温度上升,表面开始硬化, 进入降速干燥阶段。 该阶段包括两个阶段: 水分移动开始稍感困难阶段为第一降速干燥阶段, 以后大部分成为胶状水的移动则进入第二降速干燥阶段。
2、减压干燥
食品置于真空中, 随真空度的不同, 在适当温度下, 其所含水分则蒸发或升华。 也就是说, 只要对真空度作适当调节, 即是在常温以下的低温, 也可进行干燥。 采用减压干燥,随真空度的不同, 无论是通过水的蒸发还是冰的升华, 都可以制得干制品。 因此减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。
1)真空干燥
真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下加速水分的蒸发而进行干燥。 真空干燥时, 干燥初期, 存在着水分的内部扩散和表面蒸发。 但在整个干燥过程中, 则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行干燥。 因此, 与常压干燥相比较, 干燥时间缩短, 表面硬化现象减小。 真空干燥常采用的真空度为533~6666Pa, 干燥中品温在常温至70℃以下。
2)冻结干燥
冻结干燥是指将肉块冻结后, 在真空状态下, 使肉块中的水升华而进行干燥。冻结干燥是将肉块急速冷冻至 -30~-40℃, 将其置于可保持真空度13~133Pa 的干燥室中, 因冰的升华而进行的干燥。 冻结干燥法虽需加热, 但并不需要高温, 只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。
冻结干燥后的肉块组织为多孔质, 未形成水浸透性层, 且其含水量少, 故能迅速吸水复原, 是方便面等速食食品的理想辅料。 同理, 在保藏过程中也非常容易吸水, 且其多孔质与空气接触面积增大, 在贮藏期间易被氧化变质, 特别是脂肪含量高时更是如此。
五、总结
随着肉类加工工业的发展和生活水平的提高, 消费者要求敢肉制品向着组织较软、 色淡、 低糖发展, 在干肉制品的配方、 加工和质量的基础上, 也会对传统肉干的加工方法进行研究进行改进。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|