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肉类烧卤技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/24 17:07:15 关注：473 评论： 我要投稿
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一、烧肉前的处理
1、清洗
家畜肉类的初步加工，主要是指对猪、牛、羊肉、内脏、头蹄、尾、舌等的清洗。主要清洗方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法及烫洗法等。
有些原料未必只用一种清洗方法，如肠、胃等需要并用上述几种方法清洗，才能洗净。
1）翻洗法
就是将原料翻过来洗。主要用于肠、胃等内脏的清洗，因肠胃内部非常脏，翻过来才能洗静。
洗大肠使用套肠翻洗法，是将肠口较大的一端翻过来，用手撑开，注入清水，使之完全翻面之后，用手或刮板刮去肠内壁的污物，再用水重复清洗，直到干净为止。
2）擦洗法
一般使用食盐或明矾擦搓，主要为除去附在原料上的脂肪和粘稠物。将胃肠清洗后，再翻过来，用食盐、明矾及少量醋揉擦其外壁，除去粘液。
3）冲洗法
对肺使用冲洗法，因为肺叶的气管和支气管组织复杂，充满了肺泡，血污难以清除。因此，洗时将肺管接在水龙头下或水管口处，将水注入肺中，扩张肺叶，冲出血污，直到肺色变白，而后割破肺的外膜，再加以清洗。
4）刮洗法
是用菜刀刮去原料外皮的污秽物及残毛的方法。例如洗蹄爪时用小刀刮去爪间污垢与残毛。也有采用火烫或拔取的方法。洗舌时，先浸在热水中，至舌苔变白，立即用小刀刮去舌苔，再加以清洗。
5）漂洗法指用清水漂洗，适
用于脑、脊髓等。因为脑、髓非常柔软易碎，清洗时先放在清水中，用牙签或草棒轻轻除去外侧的毛细管膜及血管，再用清水轻轻洗涤。
6）烫洗法
经过清洗的原料，再放入锅内加热或煮沸，以去臭气，称为烫洗。主要用于除臭和血污。烫洗时必须将原料与冷水同时放入锅内，逐渐加热，防止原料因外边突然萎缩而紧紧卷起。
2、悼水(水煮)
悼水是把洗净的原料放进水锅，加热至半熟状态后，取出切好，再进行加工。大部分蔬菜和带有腥味或污物的肉类，都要掉水.主要为排出肉类的血，除去异味并缩短正式加工时间。
悼水分为冷水锅与沸水锅
冷水锅悼水时，原料与冷水同时入锅。此法适用于腥味大且有血污的羊肉、猪大肠、胃等。从冷水开始加热，中间翻动数次，使其均匀受热，水沸时取出，不可过热。沸水锅悼水时，先烧沸锅中的水，再放入原料。此法适合于肉类中腥味小、血少者。如鸡、鸭、蹄髈、方肉等。可以放进沸水中除去腥味，水再沸腾时取出。
掉水时应注意，一是各种原料大小、色泽、软硬、香味均不同，控制好悼水的时间；二是有特殊气味的原料与一般原料分开悼水；三是色浓的和色淡的原料分开悼水；四是处理好掉水与保持原料养分的关系，根据原料特点采取不同方法，尽量避免营养成分损失。
3、过油
过油是将已经成形或悼水的原料，在油锅中作初步的热处理，主要适用于方肉、蹄骼等大的肉块。制法是先将原料入锅水煮，至筷子可戳破时，捞起除去水分，放入油锅中，炸熟后起锅。
过油时注意油量必须到原料全部浸入的程度，用强火待锅油冒清烟时，放入原料，适当减小火力，使之不致炸焦。
原料入锅时，一定要使皮下肉上，因皮组织弹性强，不易炸熟，皮在下能炸熟且有使之柔软的作用。如果油表面浮现泡沫时，要除去。原料出锅后通常立即浸入冷水中，可使皮产生皱纹。
4、上色(走红)
上色指将原料和各种有色的调味品，放入锅中加热，使材料着色。通常如“酱肉”“酱鸭”“红烧鸡”“红烧蹄骼”“过油肉”“过油蹄骼”等，都必须上色。
上色的方法是将掉水或过油的原料放入连续使用的锅中(锅中留老汤），先用强火煮沸，再改用弱火加热，使调味品的颜色慢慢渗入原料中。上色中通常置竹笼于锅底，再将原料置于竹笼中，防止原料焦附锅底。
上色使用的材料，是酱油、绍兴酒、糖水，有时将桂皮、八角等香料放入卤汁(老汤)中。卤汁可连续使用多次。
二、烧烤
现代烧烤是指将原料腌制或加工成半熟制品，放进烧烤炉，以木炭、煤气或电力为热源，利用高温的辐射热能(一般在200℃以上)，把原料直接烧熟。烧烤制品可分为明炉烧烤、暗炉烧烤、焗炉烧烤和徽波炉烧烤四种。现介绍明炉烧烤和暗炉烧烤两种。
1、明炉烧烤
用一个敞口的火炉或火盆，上放铁架，将原料用烧叉穿好或放在烤盆上，搁在铁架上反复烧烤，到熟透为止。
明炉烧烤的特点是设备简单，火候容易掌握，便于操作。缺点是火力分散，肉不容易烧匀烧透，且时间较长。但它对小型原料和大型原料的某一部位进行重点烧烤时要比暗炉效果好。
例：烤肉
材料
羊肉(牛肉)500g、葱150g、香菜(洗净并消毒)50g、绍兴酒10g、酱油75g、姜汁40g、味精5g、糖25g、香油30g、羊尾油。
制法
①羊肉的选择和涮羊肉基本相同。羊肉的筋、淋巴结、骨膜等必须除去，然后放入冷藏库或冰箱冷冻(使肉组织变硬，易切)。将肉切成薄片(烤肉的烤盘温度极高，肉片不可切得太薄)，500g的肉可切成50片左右，然后将肉片横切二次，切成三段，香菜切成1.3cm左右的长度，葱切成3.3cm的斜丝。
②烤盘(铁制烤网)烧热后，很快涂上羊尾油。将酱油、绍酒、姜汁、糖、味精、香油(有时加鸡蛋)等一块放入碗中，搅拌均匀，肉片稍徽浸一下调味料，将葱丝放入烤盘，把浸好的肉放在葱丝上面。
2、暗炉烧烤
将原料挂上手钩、烧叉或放在烤盆上，放入可以封闭的烧烤护内，关上炉门(保持温)，利用火的辐射热将原料烧熟。传统暗炉炉体是用砖砌成雌，现在多己采用钢制，其特点是烧烤护内可保持高温，烧烤的时间短、速度快，原料四周受热均匀，容易熟透。暗炉烤制的菜肴特别多，例如北京烤鸭、广东叉烧等。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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