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罐头食品专业术语
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/30 18:14:21 关注：638 评论： 我要投稿
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我们的行业专题-罐头食品计划分四块内容
罐头食品常用术语
罐头食品加工最全设备
罐头食品的杀菌公式是这样来的
罐头食品常见问题及分析
小编今天带大家看一看，罐头食品常用术语，你了解多少？
罐头食品：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物为原料，经过加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
胖听：由于罐内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
平盖酸败：由芽孢杆菌引起，表现为罐头内容物酸度增加但是外观完全正常，有可分解糖类的产酸不产气的平酸菌引起。
平酸菌：是引起罐头食品酸败变质而又不胖听的微生物在罐头工业上成为平酸菌，造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，只要有二种：通常是嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
肉毒梭菌芽孢杆菌：广泛存在于自然界，特别是土壤中，极易污染食品，该菌易于杀灭，但其芽孢耐热，一般煮沸需经1-6h，或121℃高压蒸汽4-10min能杀死，它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的细菌之一，罐头食品一般以肉毒梭菌为指示细菌。
两片罐：罐底和罐身用整个金属薄板冲压拉拔而成型，然后将罐身和罐盖结合而成的金属罐。
三片罐：以金属薄板为材料经压接、粘接合电阻焊接加工成型的罐型包装容器，由罐身、罐底和罐盖三部分组成，罐身有接缝、罐身与罐底和罐盖卷封的包装容器。
玻璃罐：罐体用玻璃制成的罐。
塑料罐：罐身和罐盖均用塑料制成的罐。
组合罐：罐身和罐底、罐盖用不同材料制成的罐。
软罐头：是以多层塑料薄膜复合或用多层塑料薄膜和金属薄膜复合制成可密封的容器，内存商业食品，并经特定处理可在常温下保存长久时间而不败坏。
罐头食品代号：根据QB/T 2683,标示厂名代号，如北京和上海分别是A和B，产品名称代号，如猪肉代号0，牛羊肉代号1，禽肉代号2。
罐头食品的三率：紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。依据SN0400.3-2005，三率要求达到50%以上。
顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
热力杀菌：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含有致病的微生物，在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物。热力杀菌分高温杀菌和巴氏杀菌，高温杀菌是指用100℃以上的蒸汽或热水做加热介质的杀菌，高压常是获得高温介质的条件，故又称高压杀菌，它又有高压蒸汽杀菌、高压水杀菌之分。巴氏杀菌指的是100℃以下的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水。
D值：表示在一定的环境中和一定的热力致死温度条件下，每杀死90%原有残存活细菌（芽孢数）所需要的时间（分）。
Z值:表示加热致死时间或致死率（D值）按照1/10或10倍变化时相对应的加热温度的变化。
F值：又叫杀菌强度值，表示在一定温度下，杀死一定浓度的细菌和芽孢所需的时间（分）。
低酸性罐头食品：指内容物达平衡后，其PH值大于4.6及水活性大于0.85的罐头食品。
本文参考标准:
GB_T_14251-2017_罐头食品金属容器通用技术要求QB_T_2683-2005_罐头食品代号的标示要求
SN/T 4414.2-2015 出口食品热加工设备热分布检验规程 第2部分：水杀菌锅蔬菜罐头平酸败坏问题浅析[J]. 童巧云.食品科技. 1995(01)梁志宏．食品微生物学实验：中国林业出版社，2013
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| 文章来源：食品580 文章编辑：一米优讯 |
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