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中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/7/3 21:07:26 关注:957 评论: 我要投稿

  世间任何事物都分内因和外因,肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是:色、香、味、形的完美统一。基于此,配方设计也应如此。
  1、色
  1)着色剂:红曲红(色价100)6-9g/100kg,加上双倍焦糖(60-90g/kg),产品为红褐色至褐红色。
  若用其它色素(红曲粉1000u/g相当于10个色价,高梁红40色价左右,胭脂红500色价左右,等等)按比例换算,同时应注意色素耐热性情况等有所增减。
  2)发色剂:腌制用亚硝6-15g/100kg产品;直接煮制6-8g/100kg产品。
  2、香
  1)酱香王0.6-1%(去腥、提香)
  2)骨髓浸膏0.4-0.6%(增加口感、留香)
  3、味
  1)食盐2.5%左右(2-3.5%)
  2)白糖0.5-2.0%左右;葡萄糖或其它糖类适量。
  3)味精0.1-0.4%
  4)料酒1-2%
  5)葱、姜各1-2%
  6)其它,如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。

  4)形
  适合产品的外观和造型,并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。

文章编辑:一米优讯     
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