世间任何事物都分内因和外因,肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是:色、香、味、形的完美统一。基于此,配方设计也应如此。
1、色
1)着色剂:红曲红(色价100)6-9g/100kg,加上双倍焦糖(60-90g/kg),产品为红褐色至褐红色。
若用其它色素(红曲粉1000u/g相当于10个色价,高梁红40色价左右,胭脂红500色价左右,等等)按比例换算,同时应注意色素耐热性情况等有所增减。
2)发色剂:腌制用亚硝6-15g/100kg产品;直接煮制6-8g/100kg产品。
2、香
1)酱香王0.6-1%(去腥、提香)
2)骨髓浸膏0.4-0.6%(增加口感、留香)
3、味
1)食盐2.5%左右(2-3.5%)
2)白糖0.5-2.0%左右;葡萄糖或其它糖类适量。
3)味精0.1-0.4%
4)料酒1-2%
5)葱、姜各1-2%
6)其它,如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。
4)形
适合产品的外观和造型,并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。
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